馬卡龍

食材

做法

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   將杏仁粉細細過篩。如果不易過篩,不要用手揉搓,而是按未過篩的分量再添加等量杏仁粉重新過篩。揉搓過篩會使馬卡龍殼出現斑點。

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   在蛋白中分三次加入砂糖,打發成堅挺的蛋白霜。此時加入食用色素一起拌勻。

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   將粉類分次加入蛋白霜容易使蛋白霜消泡,因此反過來採用將蛋白霜分兩次加入粉類的方法。

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   先取一半蛋白霜加入粉類中拌勻。

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   如果麵糊偏硬,再加入剩下的一半蛋白霜輕輕拌勻。在略微拌得不夠時就開始進行馬卡龍麵糊攪拌(macaronage),可減少蛋白霜的消泡。

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   完成馬卡龍麵糊攪拌的麵糊,從刮刀上滑落時能像絲帶般層層折疊、緩緩堆積,即為恰當狀態。

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   裝入擠花袋,擠成想要的大小(約4.5cm)。此分量約可做16個。擠好後讓表面晾乾50分鐘~1小時。

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   放入預熱至160度的烤箱烤12分鐘。烤得好時可輕鬆從烤盤上取下,內部保持濕潤。

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   烤出來光滑均勻,沒有斑點。

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    將烤好的一個殼切成兩半,確認內部是否烤熟且飽滿。

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    把大小相近的殼兩兩配成一對。

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    製作甘納許。在50g黑巧克力中加入15g牛奶,用微波爐稍微加熱融化後拌至順滑。可依個人喜好加入2匙椰蓉。

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    在一片殼上擠上甘納許,再蓋上另一片殼夾合。

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    完成。放入冰箱冷藏熟成一天後再食用會更加美味。