Thịt bò Jangjorim
Món bò jangjorim cơ bản mềm mại, không quá mặn cũng không dai! Các phần thịt nạc (như thịt bắp, thăn mông) được ninh chậm cùng rau thơm và gia vị để khử mùi, rồi rim trong chính nước dùng đó với xì dầu đậm, xì dầu nấu canh và mạch nha gạo (조청) để tăng vị umami. Thịt bò được xé dọc thớ rồi rim cùng ớt cheongyang và tỏi thành món ăn kèm đậm đà làm sẵn, rất hợp với cơm.
Nguyên liệu
Nguyên liệu chính
- Thịt bò (dùng làm jangjorim)400 g
- Hành tây1/2 củ
- Hành lá (cọng to)1/2 cọng
- Lá nguyệt quế2 lá
- Tiêu đen hạt20 hạt
- Gừng1 nhánh
- Ớt cheongyang6 quả
- Ớt đỏ3 quả
- Tỏi18 tép
Gia vị
- Nước dùng bò4 cốc (800 ml)
- Xì dầu đậm6 thìa canh
- Xì dầu nấu canh3 thìa canh
- Đường nâu1 thìa canh
- Rượu gạo2 thìa canh
- Mạch nha gạo (siro oligo)1 thìa canh
Cách làm
- 1
Gọt vỏ gừng và thái lát mỏng.
- 2
Ớt cheongyang và ớt đỏ nếu quả nhỏ thì để nguyên, quả to thì cắt đôi.
- 3
Nhặt sạch hành lá và cắt thành khúc vừa ăn.
- 4
Bóc vỏ hành tây, rửa sạch rồi bổ làm tư.
- 5
Rửa sạch các tép tỏi để riêng.
- 6
Chần thịt bò trong nước sôi, sau đó vớt ra để ráo và xả lại dưới nước lạnh.
- 7
Đổ đủ nước để ngập thịt (khoảng 8 cốc / 1600 ml) cùng hành tây, hành lá, lá nguyệt quế, tiêu hạt và gừng, đun sôi ở lửa lớn. Khi sôi, mở vung và ninh nhẹ ở lửa vừa-nhỏ trong 30~40 phút, hớt bỏ bọt nổi lên.
- 8
Khi thịt đã chín mềm hẳn thì vớt ra, vớt luôn các nguyên liệu còn lại. Giữ lại nước dùng để làm jangjorim, đừng bỏ đi. Để nước dùng sạch và không béo, hãy để nguội rồi cho vào tủ lạnh, sau đó hớt bỏ lớp mỡ đông lại.
- 9
Nếu cho gia vị xì dầu vào khi thịt chưa chín kỹ, thịt sẽ không mềm thêm mà bị dai, vì vậy hãy chắc chắn thịt đã chín mềm hẳn.
- 10
Xé thịt bò đã chín dọc theo thớ.
- 11
Cho vào nồi 4 cốc (800 ml) nước dùng, thịt bò đã xé, 6 thìa canh xì dầu đậm, 3 thìa canh xì dầu nấu canh, 1 thìa canh mạch nha gạo, 1 thìa canh đường nâu và 2 thìa canh rượu gạo. Dùng cả hai loại xì dầu đậm và xì dầu nấu canh giúp món ăn thêm đậm vị.
- 12
Cho ớt cheongyang, ớt đỏ và tỏi vào, đun sôi ở lửa lớn, rồi hạ xuống lửa vừa-nhỏ và rim đến khi nước cạn còn một nửa. Cho ớt và tỏi vào khoảng 5 phút trước khi kết thúc để chúng không bị nát, và vừa rim vừa nêm nếm chứ không chỉ nhìn lượng nước.
- 13
Khi ăn, hâm trong lò vi sóng khoảng 1 phút sẽ ngon hơn.
Mẹo
Phần thịt tốt nhất cho jangjorim là thịt bắp, thăn mông hoặc gầu bò. Ninh nhẹ nhàng ở lửa vừa-nhỏ và mở vung để thịt mềm, chỉ cho gia vị xì dầu vào sau khi thịt đã chín mềm hẳn để không bị dai. Cho ớt cheongyang, ớt đỏ và tỏi vào trong 5 phút cuối để chúng không bị nát.