Baek-kimchi (kimchi trắng)

Nguyên liệu

Cách làm

1. 1
   

   Bỏ lớp lá ngoài già của cải thảo, cắt gốc, bổ đôi và chỉ khía nhẹ ở phần gốc. (Cải thảo sau khi sơ chế nặng khoảng 3,4 kg.)

2. 2
   

   Hòa tan 400 ml muối biển hạt to vào 4 L nước, sau đó ngâm cải thảo đã sơ chế khoảng 5 phút để ướp muối lần đầu.

3. 3
   

   Rắc thêm 400 ml muối biển theo từng lớp giữa các lá cải đã ướp lần đầu, cho vào tô lớn, đổ đều phần nước muối còn lại lên trên và ướp trong 5 giờ. Lật mặt một lần giữa chừng.

4. 4
   

   Trong khi cải đang ướp muối, chuẩn bị nước kimchi trắng. Trước tiên, đổ 600 ml nước dùng cá cơm và tảo bẹ vào nồi, khuấy tan 3 muỗng canh bột gạo nếp, đun lửa vừa và khuấy đều trong 7–8 phút; sau đó để hồ gạo nguội.

5. 5
   

   Cho hồ gạo đã nguội vào tô lớn, thêm 8 muỗng canh muối và 4 L nước lọc, khuấy đều để làm nước kimchi trắng.

6. 6
   

   Chuẩn bị nguyên liệu tạo hương cho nước kimchi. Cắt thô 1/2 quả lê, 1/2 củ hành tây, một khúc củ cải dày 1 cm, 10 tép tỏi và 2 miếng gừng (cỡ bằng tép tỏi), rồi xay cùng 300 ml nước.

7. 7
   

   Lọc hỗn hợp đã xay qua rây vào nước kimchi trắng. Cho phần bã còn lại trên rây vào một miếng vải cotton, thêm 3 muỗng canh hạt ớt, rồi buộc chặt. Túi vải này sẽ được cho vào hộp kimchi sau đó để ủ cùng.

8. 8
   

   Rửa cải đã ướp muối kỹ ba lần dưới vòi nước chảy, sau đó để ráo trong rổ 1 giờ.

9. 9
   

   Trong khi cải ráo nước, làm nhân. Thái sợi mịn 1/3 củ cải, cắt 10 nhánh hành lá thành khúc 3 cm, và bổ đôi 3 quả ớt đỏ, bỏ hạt rồi thái sợi mịn. Cho tất cả vào tô và trộn với 3 muỗng canh nước mắm cá cơm, 3 muỗng canh siro mơ xanh và 1 muỗng canh muối để hoàn thành phần nhân.

10. 10
    

    Nhồi nhân theo từng lớp giữa các lá cải đã ướp muối và để ráo. Đặt túi vải chứa hạt ớt xuống đáy hộp kimchi, rồi xếp kimchi trắng đã nhồi nhân lên trên.

11. 11
    

    Đổ nước kimchi trắng đã chuẩn bị vào là hoàn thành. Ủ ở nhiệt độ phòng một đến hai ngày, và khi có mùi chín, lấy túi vải ra và bảo quản trong tủ lạnh kimchi. Nếm thử — thêm muối nếu nhạt, hoặc thêm nước nếu quá mặn, tùy khẩu vị.