Яловичий чанджорім
Ніжний і безпрограшний базовий яловичий чанджорім, який виходить не надто солоним і не жорстким! Пісні шматки (наприклад, оковалок) повільно тушкують із зеленню та прянощами, щоб позбутися специфічного присмаку, а потім гасять у цьому бульйоні з темним і світлим соєвими соусами та рисовим сиропом (조청) для глибокого умамі. Яловичину розбирають на волокна вздовж і тушкують із перцем чхонъян та часником — виходить солонувата закуска для приготування наперед, ідеальна до рису.
Інгредієнти
Основні
- Яловичина (для чанджоріму)400 г
- Цибуля1/2 шт.
- Зелена цибуля (стебло)1/2 стебла
- Лаврове листя2 шт.
- Чорний перець горошком20 шт.
- Імбир1 шматочок
- Перець чхонъян6 шт.
- Червоний перець3 шт.
- Часник18 зубчиків
Заправка
- Яловичий бульйон4 склянки (800 мл)
- Темний соєвий соус6 ст. л.
- Світлий соєвий соус (для супів)3 ст. л.
- Коричневий цукор1 ст. л.
- Рисове вино2 ст. л.
- Рисовий сироп (олігосахаридний сироп)1 ст. л.
Приготування
- 1
Імбир очистіть і наріжте тонкими скибочками.
- 2
Дрібні перці чхонъян і червоні залиште цілими, більші розріжте навпіл.
- 3
Зелену цибулю обробіть і наріжте шматочками зручної довжини.
- 4
Цибулю очистіть, помийте і розріжте на чотири частини.
- 5
Зубчики часнику також добре помийте.
- 6
Яловичину ошпарте в окропі, потім відкиньте на друшляк і сполосніть холодною водою.
- 7
Влийте достатньо води, щоб покрити м'ясо (близько 8 склянок / 1600 мл), додайте цибулю, зелену цибулю, лаврове листя, перець горошком та імбир і доведіть до кипіння на сильному вогні. Коли закипить, зніміть кришку і тушкуйте на середньо-малому вогні 30–40 хвилин, знімаючи піну, що спливає.
- 8
Коли м'ясо стане повністю м'яким, вийміть його і виловіть решту інгредієнтів. Бульйон не виливайте — він знадобиться для чанджоріму. Щоб він був чистим і без жиру, охолодіть його, поставте в холодильник і зніміть застиглий жир.
- 9
Якщо додати соєву заправку, поки м'ясо не проварилося, воно перестане розм'якшуватися і стане жорстким, тож обов'язково переконайтеся, що воно повністю м'яке.
- 10
Зварену яловичину розберіть на волокна вздовж.
- 11
У каструлю додайте 4 склянки (800 мл) бульйону, розібрану яловичину, 6 ст. л. темного соєвого соусу, 3 ст. л. світлого соєвого соусу, 1 ст. л. рисового сиропу, 1 ст. л. коричневого цукру та 2 ст. л. рисового вина. Використання і темного, і світлого соєвих соусів додає більше глибини смаку.
- 12
Додайте перець чхонъян, червоний перець і часник, доведіть до кипіння на сильному вогні, потім зменшіть до середньо-малого і тушкуйте, поки рідина не випарується наполовину. Перець і часник додавайте приблизно за 5 хвилин до кінця, щоб вони не розварилися, і орієнтуйтеся не лише на кількість рідини, а й на смак.
- 13
Перед подачею розігрійте в мікрохвильовці приблизно 1 хвилину — так смачніше.
Поради
Найкращі шматки для чанджоріму — оковалок, огузок або грудинка. Тушкуйте на середньо-малому вогні без кришки, щоб яловичина залишалася ніжною, і додавайте соєву заправку лише після того, як м'ясо повністю звариться, щоб воно не стало жорстким. Перець чхонъян, червоний перець і часник додавайте за 5 хвилин до кінця, щоб вони не розварилися.