Пек-кімчі (біле кімчі)

Інгредієнти

Приготування

1. 1
   

   Видаліть жорстке зовнішнє листя пекінської капусти, зріжте качан, розріжте навпіл і зробіть неглибокий надріз лише біля основи. (Очищена капуста важить близько 3,4 кг.)

2. 2
   

   Добре розчиніть 400 мл грубої морської солі в 4 л води, потім занурте підготовлену капусту приблизно на 5 хвилин для першого засолювання.

3. 3
   

   Посипте ще 400 мл морської солі шарами між листям засоленої капусти, покладіть її у велику миску, рівномірно полийте зверху рештою розсолу й залиште на 5 годин. Один раз переверніть капусту посередині.

4. 4
   

   Поки капуста просолюється, приготуйте розсіл для білого кімчі. Спершу влийте в каструлю 600 мл анчоусно-ламінарієвого бульйону, розмішайте 3 ст. л. клейкого рисового борошна й варіть на середньому вогні 7–8 хвилин, помішуючи; потім дайте рисовій пасті охолонути.

5. 5
   

   Перекладіть охолоджену рисову пасту у велику миску, додайте 8 ст. л. солі та 4 л фільтрованої води й перемішайте, щоб зробити розсіл для білого кімчі.

6. 6
   

   Підготуйте ароматичні складники для розсолу. Крупно наріжте 1/2 груші, 1/2 цибулини, шматок редьки завтовшки 1 см, 10 зубчиків часнику та 2 шматочки імбиру (розміром із часник), потім подрібніть у блендері з 300 мл води.

7. 7
   

   Процідіть подрібнену масу крізь сито в розсіл для білого кімчі. М'якоть, що залишилася в ситі, викладіть на бавовняну тканину, додайте 3 ст. л. насіння чилі й міцно зав'яжіть. Цей тканинний мішечок пізніше кладуть у контейнер із кімчі, щоб він визрівав разом.

8. 8
   

   Промийте добре засолену капусту тричі під проточною водою, потім відкиньте на друшляк на 1 годину, щоб стекла вода.

9. 9
   

   Поки капуста стікає, приготуйте начинку. Наріжте тонкою соломкою 1/3 редьки, 10 стебел зеленої цибулі — шматочками по 3 см, а 3 червоні перці чилі розріжте навпіл, видаліть насіння й наріжте тонкою соломкою. Складіть усе в миску та перемішайте з 3 ст. л. анчоусного рибного соусу, 3 ст. л. сиропу месіль і 1 ст. л. солі — начинка готова.

10. 10
    

    Начинку викладайте шарами між листям обсушеної, засоленої капусти. Покладіть тканинний мішечок із насінням чилі на дно контейнера для кімчі, а зверху викладіть фаршироване біле кімчі.

11. 11
    

    Влийте підготовлений розсіл для білого кімчі — готово. Дайте визріти при кімнатній температурі один-два дні, і щойно з'явиться зрілий запах, вийміть тканинний мішечок і поставте в холодильник для кімчі. Скуштуйте — додайте солі, якщо прісно, або води, якщо надто солоно, за смаком.