เบิฟ บูร์กีญง (สตูว์เนื้อวัวไวน์แดงแบบฝรั่งเศส)
สตูว์คลาสสิกจากแคว้นเบอร์กันดีของฝรั่งเศส เนื้อวัวถูกเคี่ยวช้า ๆ นานหลายชั่วโมงในไวน์แดงที่มีแทนนินเข้มข้นพร้อมหัวหอมและแครอท แล้วเพิ่มความเข้มข้นด้วยเบคอนและเห็ด ช็อกโกแลตดำชิ้นหนึ่งที่ละลายในซอสทำให้เมนูฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมนี้มีรสชาติเข้มข้นลึกล้ำ
วัตถุดิบ
ส่วนผสม
- เนื้อวัว (เนื้อน่องหรือเนื้ออก)1 กก.
- หัวหอม1 หัว
- แครอท2 หัว
- ขึ้นฉ่ายฝรั่ง1 ต้น
- เห็ดกระดุม150g
- เบคอน150g
- ส้ม1 ผล
- แป้งสาลี20 กรัม
- น้ำมันพืช40 มล.
- เกลือและพริกไทยเล็กน้อย
บูเก การ์นีและซอส
- ใบกระวาน1 ใบ
- ไทม์เล็กน้อย
- พาร์สลีย์เล็กน้อย
- ไวน์แดง350 มล.
- น้ำ550 มล.
- ทอมาโทเพสต์1 ช้อนโต๊ะ
- ผงขิง1/2 ช้อนชา
- ผงปาปริก้า1/2 ช้อนชา
- ลูกจันทน์เทศ1 หยิบมือ
- ดาร์กช็อกโกแลต10 กรัม
วิธีทำ
- 1
เตรียมช่อสมุนไพร (บูเก การ์นี): มัดก้านพาร์สลีย์ ไทม์ และใบกระวานด้วยเชือกครัว (หรือใส่ในถุงชา) อุ่นเตาอบที่ 180 องศา
- 2
หั่นขึ้นฉ่ายฝรั่งและหัวหอมเป็นชิ้นใหญ่ หั่นแครอทเป็นรูปครึ่งวงกลมหนา ๆ
- 3
ล้างส้มให้สะอาด แล้วขูดเฉพาะเปลือกบาง ๆ เพื่อเตรียมเปลือกส้มขูด
- 4
หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นใหญ่ ซับเลือดด้วยกระดาษชำระในครัว แล้วโรยเกลือและพริกไทย
- 5
ตั้งน้ำมัน 30 มล. ในหม้อด้วยไฟแรง แล้วนำเนื้อลงย่างทุกด้านให้เป็นสีน้ำตาลทอง ตักเนื้อออก ลดไฟ แล้วใช้ไม้พายขูดก้นหม้อ
- 6
ใส่น้ำมัน 10 มล. ในหม้อเดิม ผัดหัวหอมและแครอทกับเกลือหนึ่งหยิบมือ เมื่อหัวหอมนุ่มแล้วใส่แป้งสาลี ไม่ต้องคน แล้วนำเข้าอบ 5 นาที (ถ้าไม่มีเตาอบ ให้ทำต่อด้วยไฟอ่อน)
- 7
ในหม้ออีกใบ ต้มไวน์แดงและน้ำให้เดือดเบา ๆ เตรียมซอสมะเขือเทศ ผงขิง ผงปาปริก้า ลูกจันทน์เทศ และเกลือไว้ข้าง ๆ
- 8
นำผักออกจากเตาอบและลดอุณหภูมิเป็น 150 องศา คนแครอท หัวหอม และแป้งให้เข้ากัน ใส่ผงขิง ผงปาปริก้า ลูกจันทน์เทศ ซอสมะเขือเทศ และเกลือ ผัดด้วยไฟกลางค่อนแรง 1 นาที ใส่เนื้อกลับลงหม้อ แล้วเทไวน์ที่ต้มไว้ลงไปจนท่วมเนื้อประมาณสามในสี่ส่วน ใส่ขึ้นฉ่ายฝรั่ง เปลือกส้มขูด และช่อสมุนไพร คนพร้อมขูดก้นหม้อ ปิดฝาแล้วนำเข้าอบที่ 150 องศา (หรือไฟอ่อน) นาน 3 ชั่วโมง
- 9
ก่อนนำหม้อออกจากเตาอบ 10-15 นาที หั่นเห็ดเป็นครึ่งหรือสี่ส่วน ต้มเบคอนในกระทะกับน้ำ เมื่อน้ำระเหยหมดใส่น้ำมันเล็กน้อยแล้วผัดด้วยไฟกลาง จากนั้นสะเด็ดน้ำ
- 10
ผัดเห็ดในกระทะเดิมกับเกลือและพริกไทย แล้วพักไว้
- 11
นำหม้อออกจากเตาอบ แยกเนื้อและแครอทออก กรองส่วนที่เหลือให้เหลือแต่ซอส
- 12
ใส่ช็อกโกแลตดำลงในซอสให้ละลาย แล้วปรุงรสด้วยเกลือ
- 13
ใส่เบคอน เห็ด แครอท และเนื้อลงในหม้อ เทซอสลงไป อุ่นให้ร้อนแล้วเสิร์ฟ
เคล็ดลับ
หากใช้เนื้อน่องวัว เนื้อจะนุ่มและมีรสชาติดีมากหลังเคี่ยวนาน ๆ สามารถหั่นแครอทให้หนากว่าในรูปได้ หากรู้สึกยุ่งยากที่ต้องกรองซอส ให้ใส่หัวหอม ขึ้นฉ่ายฝรั่ง เปลือกส้ม และสมุนไพรลงในถุงชาแล้วนำออกหลังเคี่ยวเสร็จ ใช้ไวน์แดงที่มีแทนนินเข้มข้น (แนะนำล็องก์ด็อก โกตดูโรน หรือบอร์กโดซ์) เพื่อให้รสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น