Baek-kimchi (vit kimchi)

Ingredienser

Gör så här

1. 1
   

   Ta bort de sega yttre bladen på salladskålen, skär av roten, dela den på mitten och gör ett grunt snitt endast vid roten. (Den putsade kålen väger cirka 3,4 kg.)

2. 2
   

   Lös upp 400 ml grovt havssalt ordentligt i 4 L vatten, blötlägg sedan den förberedda kålen i cirka 5 minuter för den första saltningen.

3. 3
   

   Strö ytterligare 400 ml havssalt i lager mellan bladen på den först saltade kålen, lägg den i en stor skål, häll den återstående lagen jämnt över och salta i 5 timmar. Vänd kålen en gång halvvägs.

4. 4
   

   Medan kålen saltas, förbered lagen till den vita kimchin. Häll först 600 ml ansjovis- och kelpbuljong i en kastrull, rör ner 3 msk klibbrismjöl och sjud på medelvärme i 7–8 minuter under omrörning; låt sedan rispastan svalna.

5. 5
   

   Häll den svalnade rispastan i en stor skål, tillsätt 8 msk salt och 4 L filtrerat vatten och rör om till lagen för den vita kimchin.

6. 6
   

   Förbered de aromatiska ingredienserna till lagen. Hacka grovt 1/2 päron, 1/2 lök, en 1 cm tjock bit rättika, 10 vitlöksklyftor och 2 bitar ingefära (i storlek som vitlöken) och mixa med 300 ml vatten.

7. 7
   

   Sila den mixade blandningen genom en sil ner i lagen till den vita kimchin. Lägg fruktköttet som är kvar i silen i en bomullsduk, tillsätt 3 msk chilifrön och knyt ihop ordentligt. Denna tygpåse läggs senare i kimchibehållaren för att jäsa tillsammans.

8. 8
   

   Skölj den välsaltade kålen tre gånger under rinnande vatten, låt den sedan rinna av i ett durkslag i 1 timme.

9. 9
   

   Medan kålen rinner av, gör fyllningen. Strimla 1/3 rättika fint, skär 10 salladslökar i 3 cm långa bitar och halvera 3 röda chilifrukter, ta bort kärnorna och strimla fint. Lägg allt i en skål och blanda med 3 msk ansjovisfisksås, 3 msk maesilsirap och 1 msk salt för att göra klart fyllningen.

10. 10
    

    Fyll bladen på den avrunna, saltade kålen med fyllningen, lager på lager. Lägg tygpåsen med chilifrön i botten av kimchibehållaren och lägg den fyllda vita kimchin ovanpå.

11. 11
    

    Häll i den förberedda lagen till den vita kimchin för att avsluta. Låt jäsa i rumstemperatur en till två dagar och när den luktar mogen, ta bort tygpåsen och förvara i kimchikylen. Smaka av — tillsätt salt om den är fadd, eller vatten om den är för salt, efter smak.