Хлеб на сыворотке
Хлеб, испечённый на сыворотке, оставшейся после приготовления сыра или греческого йогурта. Сахара в нём немного, но корочка имеет нежный сладко-солёный оттенок, а мякиш остаётся чудесно тягучим.
Ингредиенты
Ингредиенты
- Хлебопекарная мука213 г
- Ржаная мука37 г
- Сыворотка185 г
- Сахар3 г
- Соль5 г
- Быстрорастворимые сухие дрожжи1/3 ч. л.
Приготовление
- 1
Сначала подготовьте сыворотку. Это прозрачная жидкость, которая стекает, когда вы процеживаете домашний йогурт через ткань для приготовления греческого йогурта; подойдёт и сыворотка, оставшаяся от сыроварения.
- 2
Когда сыворотка готова, положите все ингредиенты в тестомес и замешивайте на 1-й скорости около 8-9 минут.
- 3
Стремитесь к температуре теста около 23 °C. Подкатайте тесто в шар, положите в смазанную маслом ёмкость и оставьте на 3 часа при 24 °C (первая ферментация).
- 4
Во время первой ферментации сложите тесто один раз после первого часа.
- 5
Сложите ещё раз через час. Складывайте энергично, чтобы тесто набрало силу.
- 6
Дайте тесту завершить последний час первой ферментации.
- 7
После первой ферментации слегка подкатайте тесто в шар.
- 8
Дайте отдохнуть при комнатной температуре 10-20 минут (предварительная расстойка).
- 9
Сформуйте отдохнувшее тесто и поместите его в расстоечную корзину (баннетон).
- 10
Расстаивайте при комнатной температуре около часа (вторая ферментация).
- 11
После второй расстойки присыпьте мукой и сделайте надрезы (купе).
- 12
Выпекайте при 238 °C с паром, пока корочка не приобретёт насыщенный цвет. Нет функции пара? Положите тесто на разогретую чугунную сковороду и добавьте два маленьких кубика льда, чтобы создать пар.
Советы
Сыворотка богата белком и придаёт хлебу тонкий аромат и тягучесть. Обильный пар делает корочку более хрустящей и живой.