Чокпаль (корейские тушёные свиные ножки)
Этот домашний чокпаль не уступает ресторанному. Свиные ножки замачивают в холодной воде, чтобы удалить кровь, бланшируют один раз, чтобы убрать неприятный запах, а затем томят в бульоне из соевого соуса, твенджана, эспрессо, белого вина и ароматных овощей. Без всякой карамели соевый соус и эспрессо придают блестящий тёмный цвет, а мясо получается нежным.
Ингредиенты
Ингредиенты
- Мини свиные ножки (короткая часть)2 шт.
- Длинная свиная ножка (ниже коленной кости)1 шт.
- Лук1 шт.
- Зубчики чеснока1 головка
- Зелёный лук1 стебель
- Перец чхонъян2 шт.
- Корни зелёного лукаПо необходимости
Бульон и приправы
- ВодаПо необходимости
- Белое вино2 стопки (рюмки для соджу)
- Эспрессо2 порции
- Горошины перца1 ст. л.
- Твенджан (соевая паста)2 ст. л.
- Соевый соус2,5 стакана
- Сироп1 стакан
- Сахар1,5 стакана
Приготовление
- 1
Замочите ножки в холодной воде на 1-2 часа, чтобы вышла кровь. Если время от времени менять воду, запах уходит лучше.
- 2
На мини-ножках обычно много щетины, поэтому тщательно побрейте поверхность одноразовой бритвой.
- 3
Вскипятите много воды, положите ножки и, когда снова закипит, бланшируйте 5 минут, чтобы убрать запах.
- 4
Промойте бланшированные ножки в холодной воде, чтобы удалить свернувшуюся кровь и загрязнения. Старой зубной щёткой удобно чистить между пальцами.
- 5
Подготовьте ингредиенты для бульона: лук, перец чхонъян, чеснок, зелёный лук и корни зелёного лука (по желанию).
- 6
В большой кастрюле налейте воды, чтобы покрыть ножки, и доведите до кипения, затем добавьте ножки, 2 стопки белого вина и подготовленные овощи для бульона.
- 7
Добавьте 2 порции эспрессо и 1 ст. л. горошин перца. Эспрессо убирает запах и делает цвет насыщеннее (при отсутствии замените 2 пакетиками растворимого кофе).
- 8
Добавьте 2 ст. л. твенджана и 2,5 стакана соевого соуса. Приправляйте только соевым соусом вместо соли, добавляя ещё немного, если вкус пресный.
- 9
Добавьте 1 стакан сиропа и 1,5 стакана сахара. Отрегулируйте сладость по вкусу и проверьте приправу, попробовав бульон.
- 10
Накройте крышкой и тушите на среднем огне 1 час 30 минут.
- 11
Достаньте полностью готовые ножки. Даже без карамели соевый соус и эспрессо дают красивый цвет. Дайте им немного остыть на воздухе.
- 12
Нарежьте слегка остывшие ножки кусочками на один укус. Если резать чуть остывшими, ломтики держат форму.
- 13
Выложите на тарелку и подайте с листьями для заворачивания, ссамджаном, солёными креветками, салатом из зелёного лука и чесноком.
Советы
Эспрессо (или растворимый кофе) и соевый соус дают аппетитный цвет без всякой карамели. Нарезайте чокпаль слегка остывшим, а не горячим, чтобы кусочки держали форму.