Пэк-кимчи (белое кимчи)

Ингредиенты

Приготовление

1. 1
   

   Удалите жёсткие внешние листья пекинской капусты, срежьте кочерыжку, разрежьте пополам и сделайте неглубокий надрез только у основания. (Очищенная капуста весит около 3,4 кг.)

2. 2
   

   Хорошо растворите 400 мл крупной морской соли в 4 л воды, затем замочите подготовленную капусту примерно на 5 минут для первого засола.

3. 3
   

   Посыпьте ещё 400 мл морской соли между листьями засоленной капусты, положите её в большую миску, равномерно полейте оставшимся рассолом и оставьте на 5 часов. Один раз переверните капусту в середине процесса.

4. 4
   

   Пока капуста просаливается, приготовьте рассол для белого кимчи. Сначала влейте в кастрюлю 600 мл бульона из анчоусов и ламинарии, размешайте 3 ст. л. клейкой рисовой муки и варите на среднем огне 7–8 минут, помешивая; затем дайте рисовой пасте остыть.

5. 5
   

   Переложите остывшую рисовую пасту в большую миску, добавьте 8 ст. л. соли и 4 л фильтрованной воды и перемешайте, чтобы получить рассол для белого кимчи.

6. 6
   

   Подготовьте ароматические добавки для рассола. Крупно нарежьте 1/2 груши, 1/2 луковицы, кусок редьки толщиной 1 см, 10 зубчиков чеснока и 2 кусочка имбиря (размером с чеснок), затем измельчите в блендере с 300 мл воды.

7. 7
   

   Процедите измельчённую массу через сито в рассол для белого кимчи. Оставшуюся в сите мякоть выложите на хлопчатобумажную ткань, добавьте 3 ст. л. семян чили и плотно завяжите. Этот тканевый мешочек позже кладут в контейнер с кимчи, чтобы он созревал вместе.

8. 8
   

   Промойте хорошо просоленную капусту три раза под проточной водой, затем откиньте на дуршлаг на 1 час, чтобы стекла вода.

9. 9
   

   Пока капуста стекает, приготовьте начинку. Нарежьте тонкой соломкой 1/3 редьки, 10 стеблей зелёного лука — кусочками по 3 см, а 3 красных перца чили разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте тонкой соломкой. Сложите всё в миску и перемешайте с 3 ст. л. анчоусного рыбного соуса, 3 ст. л. сиропа мэсиль и 1 ст. л. соли — начинка готова.

10. 10
    

    Заложите начинку слоями между листьями просоленной и обсушенной капусты. Положите тканевый мешочек с семенами чили на дно контейнера для кимчи, а сверху уложите фаршированное белое кимчи.

11. 11
    

    Влейте подготовленный рассол для белого кимчи — готово. Дайте настояться при комнатной температуре один-два дня, и как только появится зрелый запах, выньте тканевый мешочек и уберите в холодильник для кимчи. Попробуйте: добавьте соль, если пресно, или воду, если слишком солёно, по вкусу.