Japchae (refogado de macarrão de vidro coreano)
Japchae feito com a 'proporção dourada' de um programa de TV coreano — o macarrão de vidro cozinha em fogo brando num glaceado de molho de soja e xarope de milho na proporção 1:2, absorvendo cor e sabor.
Ingredientes
Principal
- Macarrão de vidro (dangmyeon)1,5 punhado
- Tiras de porco1 punhado
- Cenouraum pouco
- Pimentãoum pouco
- Cogumelos orelha-de-pau1 punhado
- Cebola1/2
- Cebolinhoum pouco
Marinada do porco
- Alho picado1 colher de chá
- Molho de soja1 colher de chá
- Óleo de gergelim1 colher de chá
- Mirin (vinho de cozinha)2 colheres de chá
- Pimenta-do-reinouma pitada
Glaceado do macarrão
- Molho de soja10 colheres de sopa
- Xarope de milho20 colheres de sopa rasas
- Óleo de canola4 colheres de sopa
Modo de preparo
- 1
Deixe um punhado de cogumelos orelha-de-pau de molho em água para reidratar.
- 2
Marine o porco por cerca de 20 minutos com 1 colher de chá de alho picado, molho de soja e óleo de gergelim cada, 2 colheres de chá de mirin e uma pitada de pimenta.
- 3
Corte o cebolinho, a cebola, a cenoura e o pimentão em tiras do tamanho de uma mordida.
- 4
Cozinhe o macarrão de vidro por exatamente 11 minutos — o segredo de um japchae perfeito.
- 5
Enquanto o macarrão cozinha, refogue todos os legumes exceto o cebolinho.
- 6
Refogue o porco marinado separadamente e reserve.
- 7
Após 11 minutos, escorra o macarrão e enxágue-o imediatamente em água fria.
- 8
Numa frigideira, leve o glaceado a ferver — molho de soja e xarope de milho na proporção 1:2 (10 colheres de sopa de molho de soja, 20 colheres de sopa de xarope de milho).
- 9
Quando o glaceado estiver fervendo intensamente, adicione o macarrão escorrido.
- 10
Regue com cerca de 4 colheres de sopa de óleo de canola — evita que o macarrão grude ou inche.
- 11
Mexa em fogo alto até o glaceado reduzir e o macarrão ganhar uma cor brilhante e uniforme.
- 12
Quando o glaceado reduzir, passe o macarrão para uma tigela grande, deixe esfriar um pouco e misture com todos os legumes e o porco refogados.
- 13
Para uma versão mais substancial, use mais legumes e carne do que macarrão.
Dicas
A proporção 1:2 de molho de soja para xarope de milho é o coração desta receita — use xarope de milho, não xarope de oligossacarídeos. Se preferir menos doce, comece com menos xarope e ajuste a gosto.