Baek-kimchi (kimchi branco)

Ingredientes

Modo de preparo

1. 1
   

   Retire as folhas externas duras da acelga, corte a base, parta ao meio e faça um corte raso apenas na raiz. (A acelga limpa pesa cerca de 3,4 kg.)

2. 2
   

   Dissolva bem 400 ml de sal marinho grosso em 4 L de água e mergulhe a acelga preparada por cerca de 5 minutos para a primeira salga.

3. 3
   

   Polvilhe mais 400 ml de sal marinho entre as folhas da acelga já salgada, coloque-a numa tigela grande, despeje a salmoura restante uniformemente por cima e deixe salgar 5 horas. Vire uma vez na metade do tempo.

4. 4
   

   Enquanto a acelga salga, prepare o caldo do kimchi branco. Primeiro, despeje 600 ml de caldo de anchova e alga kelp numa panela, dissolva 3 colheres de sopa de farinha de arroz glutinoso e cozinhe em fogo médio por 7–8 minutos mexendo; depois deixe a pasta de arroz esfriar.

5. 5
   

   Despeje a pasta de arroz já fria numa tigela grande, adicione 8 colheres de sopa de sal e 4 L de água filtrada e misture para fazer o caldo do kimchi branco.

6. 6
   

   Prepare os aromáticos para o caldo. Corte grosseiramente 1/2 pera, 1/2 cebola, um pedaço de rabanete de 1 cm de espessura, 10 dentes de alho e 2 pedaços de gengibre (do tamanho dos alhos), e triture com 300 ml de água.

7. 7
   

   Coe a mistura triturada numa peneira sobre o caldo do kimchi branco. Coloque a polpa que ficou na peneira num pano de algodão, adicione 3 colheres de sopa de sementes de pimenta e amarre bem. Essa trouxinha de pano vai depois para o recipiente do kimchi para fermentar junto.

8. 8
   

   Enxágue a acelga bem salgada três vezes em água corrente e depois escorra num escorredor por 1 hora.

9. 9
   

   Enquanto a acelga escorre, faça o recheio. Corte em juliana fina 1/3 de rabanete, corte 10 cebolinhas em pedaços de 3 cm e parta 3 pimentas vermelhas ao meio, retire as sementes e corte em juliana fina. Coloque tudo numa tigela e misture com 3 colheres de sopa de molho de peixe de anchova, 3 colheres de sopa de xarope de maesil e 1 colher de sopa de sal para finalizar o recheio.

10. 10
    

    Recheie as folhas da acelga salgada e escorrida com o recheio, camada a camada. Coloque a trouxinha de pano com as sementes de pimenta no fundo do recipiente do kimchi e disponha o kimchi branco recheado por cima.

11. 11
    

    Despeje o caldo do kimchi branco preparado para finalizar. Fermente à temperatura ambiente por um a dois dias e, assim que tiver cheiro de maduro, retire a trouxinha de pano e guarde na geladeira de kimchi. Prove: acrescente sal se estiver sem graça ou água se estiver muito salgado, conforme o seu gosto.