Jokbal (koreańskie duszone nóżki wieprzowe)
Ten domowy jokbal nie ustępuje wersji z restauracji. Nóżki wieprzowe moczy się w zimnej wodzie, aby usunąć krew, blanszuje raz, by pozbyć się intensywnego zapachu, a następnie powoli dusi w wywarze z sosu sojowego, doenjangu, espresso, białego wina i warzyw aromatycznych. Bez żadnego karmelu sos sojowy i espresso nadają błyszczący ciemny kolor, a mięso staje się miękkie.
Składniki
Składniki
- Małe nóżki wieprzowe (krótka część)2
- Długa nóżka wieprzowa (poniżej kości kolanowej)1
- Cebula1
- Zabki czosnku1 cała główka
- Dymka1 łodyga
- Papryczka cheongyang2
- Korzenie dymkiWedle potrzeby
Bulion i przyprawy
- WodaWedle potrzeby
- Białe wino2 kieliszki (do soju)
- Espresso2 porcje
- Ziarna pieprzu1 łyżka
- Doenjang (pasta z soi)2 łyżki
- Sos sojowy2½ szklanki
- Syrop glukozowy1 szklanka
- Cukier1½ szklanki
Sposób przygotowania
- 1
Namocz nóżki w zimnej wodzie na 1-2 godziny, aby usunąć krew. Wymiana wody od czasu do czasu lepiej usuwa zapach.
- 2
Małe nóżki mają zwykle dużo szczeciny, więc dokładnie ogol powierzchnię jednorazową maszynką.
- 3
Zagotuj dużo wody, włóż nóżki i gdy znów się zagotuje, blanszuj 5 minut, aby usunąć zapach.
- 4
Opłucz sparzone nóżki w zimnej wodzie, aby usunąć skrzepniętą krew i zanieczyszczenia. Stara szczoteczka do zębów ułatwia czyszczenie między palcami.
- 5
Przygotuj składniki bulionu: cebulę, papryczkę cheongyang, czosnek, dymkę i korzenie dymki (opcjonalnie).
- 6
Do dużego garnka wlej tyle wody, by przykryła nóżki, i zagotuj, następnie dodaj nóżki, 2 kieliszki białego wina i przygotowane warzywa do bulionu.
- 7
Dodaj 2 porcje espresso i 1 łyżkę ziaren pieprzu. Espresso usuwa zapach i pogłębia kolor (w razie potrzeby zastąp 2 saszetkami kawy rozpuszczalnej).
- 8
Dodaj 2 łyżki doenjangu i 2½ szklanki sosu sojowego. Doprawiaj tylko sosem sojowym zamiast solą, dodając trochę więcej, jeśli smak jest mdły.
- 9
Dodaj 1 szklankę syropu glukozowego i 1½ szklanki cukru. Dostosuj słodycz do smaku i sprawdź doprawienie, próbując bulion.
- 10
Przykryj i duś na średnim ogniu przez 1 godzinę i 30 minut.
- 11
Wyjmij w pełni ugotowane nóżki. Nawet bez karmelu sos sojowy i espresso dają piękny kolor. Odstaw je, by lekko przestygły na powietrzu.
- 12
Pokrój lekko przestudzone nóżki na kęsy. Krojenie po lekkim przestygnięciu utrzymuje ładny kształt plastrów.
- 13
Ułóż na talerzu i podawaj z liśćmi do zawijania, ssamjangiem, soloną krewetką, sałatką ze szczypiorku i czosnkiem.
Wskazówki
Espresso (lub kawa rozpuszczalna) i sos sojowy dają apetyczny kolor bez żadnego karmelu. Krój jokbal, gdy lekko przestygnie, a nie na gorąco, aby kawałki zachowały kształt.