Jokbal (Koreaanse gestoofde varkenspootjes)
Deze zelfgemaakte jokbal doet niet onder voor die van een restaurant. Varkenspootjes worden in koud water geweekt om het bloed eruit te trekken, één keer geblancheerd om de sterke geur te verwijderen en daarna zachtjes gestoofd in een bouillon van sojasaus, doenjang, espresso, witte wijn en aromatische groenten. Zonder enige karamel geven de sojasaus en espresso een glanzende donkere kleur, en het vlees wordt mals.
Ingrediënten
Ingrediënten
- Kleine varkenspootjes (kort stuk)2
- Lange varkenspoot (onder het kniebot)1
- Ui1
- Teentjes knoflook1 hele bol
- Lente-ui1 stengel
- Cheongyang-chilipeper2
- Wortels van lente-uiNaar behoefte
Bouillon & kruiding
- WaterNaar behoefte
- Witte wijn2 shotglaasjes (sojuglas)
- Espresso2 shots
- Hele peperkorrels1 eetlepel
- Doenjang (sojabonenpasta)2 eetlepels
- Sojasaus2½ kopjes
- Glucosestroop1 kopje
- Suiker1½ kopje
Bereidingswijze
- 1
Week de pootjes 1-2 uur in koud water om het bloed eruit te trekken. Het water af en toe verversen verwijdert de geur beter.
- 2
De kleine pootjes hebben vaak veel haar, dus scheer het oppervlak schoon met een wegwerpscheermesje.
- 3
Breng ruim water aan de kook, voeg de pootjes toe en blancheer, zodra het weer kookt, 5 minuten om de geur te verwijderen.
- 4
Spoel de geblancheerde pootjes af in koud water om gestold bloed en vuil te verwijderen. Een oude tandenborstel helpt om tussen de tenen schoon te maken.
- 5
Bereid de bouillon-ingrediënten voor: ui, cheongyang-chilipeper, knoflook, lente-ui en wortels van lente-ui (optioneel).
- 6
Giet in een grote pan genoeg water om de pootjes te bedekken en breng aan de kook; voeg dan de pootjes, 2 shotglaasjes witte wijn en de voorbereide bouillongroenten toe.
- 7
Voeg 2 shots espresso en 1 eetlepel peperkorrels toe. De espresso verwijdert de geur en verdiept de kleur (vervang zo nodig door 2 zakjes oploskoffie).
- 8
Voeg 2 eetlepels doenjang en 2½ kopjes sojasaus toe. Breng alleen op smaak met sojasaus in plaats van zout, en voeg wat meer toe als het flauw smaakt.
- 9
Voeg 1 kopje glucosestroop en 1½ kopje suiker toe. Pas de zoetheid naar smaak aan en controleer de kruiding door de bouillon te proeven.
- 10
Dek af en laat op middelhoog vuur 1 uur en 30 minuten sudderen.
- 11
Haal de gaar gekookte pootjes eruit. Zelfs zonder karamel geven de sojasaus en espresso een mooie kleur. Laat ze in de open lucht wat afkoelen.
- 12
Snijd de iets afgekoelde pootjes in hapklare stukken. Snijden als ze wat afgekoeld zijn houdt de plakjes netjes.
- 13
Leg op een bord en serveer met wikkelbladeren, ssamjang, gezouten garnalen, bieslooksalade en knoflook.
Tips
Espresso (of oploskoffie) en sojasaus geven een smakelijke kleur zonder enige karamel. Snijd de jokbal als hij iets is afgekoeld in plaats van heet, zodat de stukken hun vorm houden.