Baek-kimchi (witte kimchi)

Ingrediënten

Bereidingswijze

1. 1
   

   Verwijder de taaie buitenste bladeren van de Chinese kool, snijd de onderkant af, halveer hem en maak alleen bij de wortel een ondiepe inkeping. (De schoongemaakte kool weegt ongeveer 3,4 kg.)

2. 2
   

   Los 400 ml grof zeezout goed op in 4 L water en week de voorbereide kool ongeveer 5 minuten voor het eerste zouten.

3. 3
   

   Strooi nog eens 400 ml zeezout laagsgewijs tussen de bladeren van de eerst gezouten kool, leg hem in een grote kom, giet de resterende pekel er gelijkmatig overheen en laat 5 uur zouten. Draai hem halverwege één keer om.

4. 4
   

   Terwijl de kool zout trekt, maak je de witte-kimchipekel. Giet eerst 600 ml ansjovis-kelpbouillon in een pan, roer er 3 el kleefrijstmeel door en laat het op middelhoog vuur 7–8 minuten al roerend zachtjes koken; laat de rijstpasta daarna afkoelen.

5. 5
   

   Doe de afgekoelde rijstpasta in een grote kom, voeg 8 el zout en 4 L gefilterd water toe en meng tot de witte-kimchipekel.

6. 6
   

   Bereid de aromaten voor de pekel voor. Snijd 1/2 peer, 1/2 ui, een 1 cm dik stuk radijs, 10 knoflooktenen en 2 stukjes gember (zo groot als de knoflook) grof en pureer alles met 300 ml water.

7. 7
   

   Zeef het gepureerde mengsel boven de witte-kimchipekel. Doe de pulp die in de zeef achterblijft in een katoenen doek, voeg 3 el chilizaadjes toe en bind hem stevig dicht. Dit doekzakje gaat later mee in de kimchibak om samen te fermenteren.

8. 8
   

   Spoel de goed gezouten kool drie keer af onder stromend water en laat hem daarna 1 uur uitlekken in een vergiet.

9. 9
   

   Terwijl de kool uitlekt, maak je de vulling. Snijd 1/3 radijs in fijne julienne, snijd 10 lente-uien in stukjes van 3 cm en halveer 3 rode chilipepers, verwijder de zaadjes en snijd ze in fijne julienne. Doe alles in een kom en meng met 3 el ansjovisvissaus, 3 el maesilsiroop en 1 el zout om de vulling af te maken.

10. 10
    

    Verdeel de vulling laagsgewijs tussen de bladeren van de uitgelekte, gezouten kool. Leg het doekzakje met de chilizaadjes op de bodem van de kimchibak en schik de gevulde witte kimchi erbovenop.

11. 11
    

    Giet de bereide witte-kimchipekel erover om af te maken. Laat het één tot twee dagen op kamertemperatuur fermenteren en verwijder, zodra het rijp ruikt, het doekzakje en bewaar het in de kimchikoelkast. Proef: voeg zout toe als het flauw is, of water als het te zout is, naar smaak.