Jokbal (koreanske braiserte griselabber)
Denne hjemmelagde jokbal står ikke tilbake for noen restaurantversjon. Griselabbene legges i bløt i kaldt vann for å trekke ut blodet, forvelles én gang for å fjerne den sterke lukten og småkokes deretter forsiktig i en kraft av soyasaus, doenjang, espresso, hvitvin og aromatiske grønnsaker. Helt uten karamell gir soyasausen og espressoen en blank mørk farge, og kjøttet blir mørt.
Ingredienser
Ingredienser
- Små griselabber (kort del)2 stk.
- Lang griselabb (under kneknokkelen)1 stk.
- Løk1 stk.
- Hvitløksfedd1 helt hode
- Vårløk1 stilk
- Cheongyang-chili2 stk.
- VårløkrøtterEtter behov
Buljong og krydder
- VannEtter behov
- Hvitvin2 shotglass (sojuglass)
- Espresso2 shots
- Hele pepperkorn1 ss
- Doenjang (soyabønnepasta)2 ss
- Soyasaus2½ kopper
- Glukosesirup1 kopp
- Sukker1½ kopper
Fremgangsmåte
- 1
Legg labbene i bløt i kaldt vann i 1-2 timer for å trekke ut blodet. Å bytte vann av og til fjerner lukten bedre.
- 2
De små labbene har ofte mye hår, så barber overflaten ren med en engangshøvel.
- 3
Kok opp rikelig med vann, ha i labbene, og når det koker igjen, forvell i 5 minutter for å fjerne lukten.
- 4
Skyll de forvellede labbene i kaldt vann for å vaske bort størknet blod og urenheter. En gammel tannbørste er nyttig til å rense mellom tærne.
- 5
Gjør klar ingrediensene til buljongen: løk, cheongyang-chili, hvitløk, vårløk og vårløkrøtter (valgfritt).
- 6
Hell i en stor gryte nok vann til å dekke labbene og kok opp, ha så i labbene, 2 shotglass hvitvin og de forberedte buljonggrønnsakene.
- 7
Ha i 2 shots espresso og 1 ss hele pepperkorn. Espressoen fjerner lukten og gjør fargen dypere (bytt ut med 2 poser pulverkaffe ved behov).
- 8
Ha i 2 ss doenjang og 2½ kopper soyasaus. Krydre kun med soyasaus i stedet for salt, og tilsett litt mer hvis det smaker flatt.
- 9
Ha i 1 kopp glukosesirup og 1½ kopper sukker. Juster sødmen etter smak, og sjekk krydringen ved å smake på buljongen.
- 10
Legg på lokk og la småkoke på middels varme i 1 time og 30 minutter.
- 11
Ta ut de ferdigkokte labbene. Selv uten karamell gir soyasausen og espressoen en fin farge. La dem kjøle seg litt ned i luften.
- 12
Skjær de litt avkjølte labbene i passe biter. Å skjære dem når de er litt avkjølt, holder skivene fine.
- 13
Legg opp på et fat og server med innpakningsblader, ssamjang, saltede reker, gressløksalat og hvitløk.
Tips
Espresso (eller pulverkaffe) og soyasaus gir en appetittvekkende farge uten karamell. Skjær jokbal når den er litt avkjølt i stedet for varm, så bitene holder formen.