Baek-kimchi (hvit kimchi)

Ingredienser

Fremgangsmåte

1. 1
   

   Fjern de seige ytterbladene på kinakålen, skjær av rota, del den i to, og lag et grunt snitt bare ved rota. (Den rensede kålen veier cirka 3,4 kg.)

2. 2
   

   Løs opp 400 ml grovt havsalt godt i 4 L vann, og legg deretter den forberedte kålen i bløt i cirka 5 minutter til den første saltingen.

3. 3
   

   Dryss ytterligere 400 ml havsalt lagvis mellom bladene på den først saltede kålen, legg den i en stor bolle, hell den resterende laken jevnt over, og salt i 5 timer. Snu kålen én gang underveis.

4. 4
   

   Mens kålen saltes, lag laken til den hvite kimchien. Hell først 600 ml ansjos-tang-buljong i en kjele, rør inn 3 ss klebrig rismel, og la det småkoke ved middels varme i 7–8 minutter under omrøring; la deretter risgrøten avkjøles.

5. 5
   

   Hell den avkjølte risgrøten i en stor bolle, tilsett 8 ss salt og 4 L filtrert vann, og rør sammen til laken til den hvite kimchien.

6. 6
   

   Forbered de aromatiske ingrediensene til laken. Grovhakk 1/2 pære, 1/2 løk, et 1 cm tykt stykke reddik, 10 hvitløksfedd og 2 biter ingefær (på størrelse med hvitløken), og kjør det med 300 ml vann.

7. 7
   

   Sil den mikste blandingen gjennom en sil ned i laken til den hvite kimchien. Legg fruktkjøttet som er igjen i silen i et bomullsklede, tilsett 3 ss chilifrø, og knyt godt igjen. Denne kleposen legges senere i kimchibeholderen for å fermentere sammen.

8. 8
   

   Skyll den godt saltede kålen tre ganger under rennende vann, og la den deretter renne av i et dørslag i 1 time.

9. 9
   

   Mens kålen renner av, lag fyllet. Skjær 1/3 reddik i fine strimler, skjær 10 vårløk i 3 cm lange biter, og del 3 røde chili i to, fjern frøene, og skjær i fine strimler. Ha alt i en bolle og bland med 3 ss ansjos-fiskesaus, 3 ss maesil-sirup og 1 ss salt for å fullføre fyllet.

10. 10
    

    Fyll fyllet lagvis mellom bladene på den avrente, saltede kålen. Legg kleposen med chilifrø i bunnen av kimchibeholderen, og legg den fylte hvite kimchien oppå.

11. 11
    

    Hell over den forberedte laken til den hvite kimchien for å fullføre. La den fermentere i romtemperatur i én til to dager, og når den lukter moden, fjern kleposen og oppbevar den i kimchikjøleskapet. Smak på den — tilsett salt hvis den er smakløs, eller vann hvis den er for salt, etter smak.