牛肉チャンジョリム
しょっぱすぎず硬すぎず、しっとり仕上げる基本の牛肉チャンジョリム（醤油煮）！ホンドゥッケサル（内もも）やウドゥンサル（外もも）などの赤身を香味野菜と一緒にじっくり茹でて臭みを取り、そのだしにチンカンジャン（濃口醤油）・ククカンジャン（うすくち醤油）・チョチョン（米飴）を加えて煮詰め、旨みを重ねました。繊維に沿って裂いた牛肉に青陽（チョンヤン）唐辛子とにんにくを加え、ほんのり塩気をきかせて煮込んだ、ご飯にぴったりの作り置きおかずです。
材料
材料
- 牛肉（チャンジョリム用）400g
- 玉ねぎ1/2個
- 長ねぎ1/2本
- ローリエ2枚
- 粒黒こしょう20粒
- しょうが1かけ
- 青陽（チョンヤン）唐辛子6本
- 赤唐辛子3本
- にんにく18かけ
合わせ調味料
- 牛肉だし4カップ（800ml）
- 濃口醤油（チンカンジャン）大さじ6
- うすくち醤油（ククカンジャン）大さじ3
- 黒砂糖大さじ1
- 清酒大さじ2
- 米飴（オリゴ糖）大さじ1
作り方
- 1
しょうがは皮をむいて薄切りにする。
- 2
青陽（チョンヤン）唐辛子と赤唐辛子は、小さいものは丸ごと、大きいものは半分に切る。
- 3
長ねぎは下処理して適当な長さに切る。
- 4
玉ねぎは皮をむいて洗い、4等分に切る。
- 5
にんにくもきれいに洗っておく。
- 6
牛肉は熱湯でさっと湯通しし、ざるに上げて冷水ですすぐ。
- 7
牛肉が浸るくらいの水（約8カップ・1600ml）を注ぎ、玉ねぎ・長ねぎ・ローリエ・粒こしょう・しょうがを入れて強火で煮る。煮立ったらふたを開け、中弱火で30〜40分コトコト煮て、浮いてくるアクを取り除く。
- 8
肉がしっかり煮えたら取り出し、残りの具材も引き上げる。だしはチャンジョリムに使うので捨てない。脂気なくすっきり使いたい場合は、だしを冷まして冷蔵し、固まった脂を取り除く。
- 9
肉が十分に火が通っていない状態で醤油だれを加えると、それ以上柔らかくならず硬くなってしまうので、しっかり火が通ったか必ず確認する。
- 10
茹でた牛肉は繊維に沿って裂く。
- 11
鍋にだし4カップ（800ml）、裂いた牛肉、濃口醤油大さじ6、うすくち醤油大さじ3、米飴大さじ1、黒砂糖大さじ1、清酒大さじ2を入れる。濃口醤油とうすくち醤油を合わせて使うと旨みがより増す。
- 12
青陽（チョンヤン）唐辛子・赤唐辛子・にんにくを入れて強火で煮立て、煮立ったら中弱火で煮汁が半分に煮詰まるまで煮る。唐辛子とにんにくは崩れないよう仕上げの5分前に入れ、煮汁の量だけでなく味も見ながら煮詰める。
- 13
食べるときに電子レンジで1分ほど温めると、より美味しくなる。
コツ
チャンジョリムに向く部位はホンドゥッケサル（内もも）、ウドゥンサル（外もも）、ヤンジ（バラ）です。ふたを開けて中弱火でコトコト茹でると肉が柔らかく仕上がり、肉がしっかり火が通ってから醤油だれを加えると硬くなりません。青陽（チョンヤン）唐辛子・赤唐辛子・にんにくは崩れないよう、仕上げの5分前に入れます。