チェチョプクク（しじみのスープ）

材料

作り方

1. 1
   

   大きめのボウルにしじみを入れ、粗塩大さじ1をふりかけて貝同士をこすり合わせるように洗い、すすぎます。ざるにあげておくと一段ときれいになります。

2. 2
   

   次は砂抜きです。大きめのボウルにたっぷり水を張り、粗塩大さじ1を溶かして、洗ったしじみを浸します。生きているしじみは貝殻を少し開けています。黒いビニール袋をかぶせて4〜5時間砂抜きすると底に砂が沈むので、その後冷水で何度もすすぎます。

3. 3
   

   ざるにあげて水気を切ります。

4. 4
   

   鍋に水7カップと砂抜きしたしじみを入れて煮ます。乳白色のだしを出すには、必ず水の状態から貝を入れて煮ることが大切です。アクを取り、清酒大さじ1を加えると貝の口が開き、煮る過程で身が自然に外れることもあります。

5. 5
   

   乳白色のだしが出来上がります。さらしでもう一度こしても良いですが、砂抜きがしっかりできていればそのまま使ってもかまいません。

6. 6
   

   煮えたしじみをざるですくい、大きめのボウルの冷水に浸して、水の中でざるを揺すると身だけがぽろっと外れます。こうして冷水ですすぐと身がよりコリコリになる、河東の食堂でよく使われる方法です。

7. 7
   

   外した身をさらに冷水で数回すすぎます。

8. 8
   

   身をだしに戻し入れて、もう一度煮立たせます。

9. 9
   

   塩で味を調えます。お好みで加減してください。今回は塩大さじ1を加えました。

10. 10
    

    短く切った韮は器に盛り、食べる直前にのせると香りが生きます。しじみ汁は熱いうちが美味しいので、熱々のまま煮て、すぐに出しましょう。