オボクジェンバン（北朝鮮風 牛肉と野菜の寄せ鍋）
刺激が少なく、すっきりとした北朝鮮（イブク）式の寄せ鍋、オボクジェンバンです。牛のすね肉をじっくり煮込んで澄んだスープをとり、野菜と豆腐、卵を盛り付けて食卓で煮ながらいただきます。食べ終わったらそば麺を入れると北朝鮮式の温麺として楽しめ、大切なお客様のおもてなしにぴったりです。
人分4人分
調理時間2時間以上
難易度中級
材料
材料
- 牛すね肉（または牛バラ肉）600g
- チンゲン菜4株
- ミニ白菜6〜7枚
- 春菊ひと握り
- ヒラタケひと握り
- 椎茸3個
- 赤唐辛子1本
- 豆腐1/2丁
- 卵1〜2個
スープ
- 玉ねぎ1個
- 長ねぎ1本
- にんにく3片
- 生姜1かけ
- 粒黒こしょう15〜20粒
- ローリエ2〜3枚
- 水3L
- 薄口醤油（クッカンジャン）大さじ2
醤油ダレ（お好みで）
- 醤油大さじ4
- 酢大さじ1
- みりん大さじ2
- 粉唐辛子小さじ1
- 練りからし小さじ1
作り方
- 1
牛すね肉は冷水に1〜2時間漬けて、血抜きを十分にします。（すね肉・バラ肉・牛タンのいずれも使えます）
- 2
血抜きした肉を熱湯で5分下茹でして血や不純物を取り除き、きれいな水で洗います。鍋に下茹でした肉、長ねぎ、玉ねぎ、にんにく、生姜、粒こしょう、ローリエを入れ、水3Lを注いで約2時間じっくり煮込みます。
- 3
野菜はきれいに洗って準備します。鍋にミニ白菜を3等分して底に敷きます。
- 4
その上にきのこと春菊、一度焼いた豆腐、半分に切ったゆで卵を見栄えよく盛り付けます。
- 5
十分に出汁の出たスープは布巾で漉し、肉は別にして冷ましておきます。漉したスープを冷蔵庫で冷やし、表面に固まった脂の層を取り除くと、さらにすっきりとした味になります。
- 6
冷めて固くなった肉は薄く切って鍋の上にきれいに盛り付けます。粗熱を取ったスープに薄口醤油大さじ2を加えて注ぎ、ひと煮立ちさせて仕上げます。
コツ
スープは濃くせず、薄めに味付けしてください。足りない塩気は醤油ダレ（醤油大さじ4、酢大さじ1、みりん大さじ2、粉唐辛子小さじ1、練りからし小さじ1）を作ってつけて食べるとよいです。肉と野菜を食べ終えたら、残ったスープにそば麺を茹でて入れると北朝鮮式の温麺になります。
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