総角キムチ（丸ごと大根キムチ）

材料

作り方

1. 1
   

   アルタリ大根3束は、大根と葉の間の土を包丁で取り除いた後、流水で2回ほど洗う。大根に傷がつかないよう、柔らかいスポンジで表面の土だけを軽く落とす。

2. 2
   

   粗塩3カップをふりかけ、水3Lを注いで2時間ほど塩漬けにする。大根を切らずに丸ごと漬けるので時間がかかる。アルタリ大根1束につき粗塩1カップ、水1Lが目安。早く漬けたい場合は大根を半分に切って1時間ほど漬ける。

3. 3
   

   大根を漬けている間にもち米のりを作る。鍋にもち米粉大さじ3と水2カップを入れてダマなく溶き、火にかけてかき混ぜながら煮る。ぐつぐつ煮立ったらさらに1分かき混ぜてとろみをつけ、冷ます。もち米粉がなければ小麦粉で代用してもよい。

4. 4
   

   唐辛子粉3カップ、イワシエキス1カップ、アミの塩辛大さじ4、みじん切りにんにく大さじ6、すりおろし玉ねぎ1カップ、砂糖大さじ4.5に冷ましたもち米のりを加えて薬念を作る。玉ねぎをすりおろして入れると爽やかな味になる。

5. 5
   

   わけぎ1/2束はきれいに下処理し、指の長さに切る。

6. 6
   

   2時間漬けたアルタリ大根は流水で2回すすぎ、ザルにあげて水気を切ってから、わけぎと薬念を入れて下から上へ優しく和える。葉が取れないよう両手でそっと和える。

7. 7
   

   葉が取れないように、大根にくるくると巻きつける。

8. 8
   

   キムチ容器にきれいに詰め、常温で2日ほど熟成させてから冷蔵保存する。丸ごと漬けたキムチなので熟成に時間がかかる。常温に置くと汁気がじんわり出てくる。熟したら必ず冷蔵保存する。