ペクキムチ（白キムチ）

材料

作り方

1. 1
   

   白菜は青い外葉を取り除き、根元を切り落として半分に割り、根の部分にだけ軽く切り込みを入れます。（外葉を取り除いた白菜の重さは約3.4kgです。）

2. 2
   

   水4Lに天日塩400mlをよく溶かし、下ごしらえした白菜を入れて5分ほど1回目の塩漬けをします。

3. 3
   

   1回目に塩漬けした白菜の葉の間に天日塩400mlを層になるように振り入れ、大きな器に入れて残りの塩水を全体に回しかけ、5時間漬けます。途中で一度上下を返します。

4. 4
   

   白菜が漬かる間にペクキムチの汁を用意します。まず鍋に煮干し昆布だし600mlを注ぎ、もち米粉大さじ3を溶き入れ、中火でかき混ぜながら7〜8分煮てから、もち米のりを冷まします。

5. 5
   

   冷ましたもち米のりを大きな器に入れ、塩大さじ8と浄水4Lを加えてペクキムチの汁を作ります。

6. 6
   

   汁に加える副材料を用意します。梨1/2個、玉ねぎ1/2個、大根1切れ（厚さ1cm）、にんにく10片、にんにく大の生姜2かけを大きめに切り、水300mlとともにミキサーにかけます。

7. 7
   

   ミキサーにかけた材料をこし器で漉してペクキムチの汁に加えます。こし器に残った搾りかすは面布に入れ、唐辛子の種大さじ3も一緒に入れてしっかり結びます。この面布の袋は後でキムチ容器に一緒に入れて熟成させます。

8. 8
   

   5時間しっかり漬かった白菜を流水で3回すすいだ後、ざるに上げて1時間水気を切ります。

9. 9
   

   水気を切る間に白菜の中身（薬味）を作ります。大根1/3本は細く千切りにし、あさつき10本は3cm長さに切り、赤唐辛子3本は半分に割って種を取り、細く千切りにします。準備した材料を器に入れ、いわし魚醤大さじ3、梅シロップ大さじ3、塩大さじ1を加えて和えれば中身の完成です。

10. 10
    

    水気を切った塩漬け白菜の葉の間に、中身を層になるように詰め込みます。キムチ容器の底に唐辛子の種を入れた面布の袋を置き、その上に中身を詰めたペクキムチを入れます。

11. 11
    

    用意したペクキムチの汁を注げば完成です。常温で1〜2日ほど熟成させ、熟した匂いがしてきたら面布の袋を取り出し、キムチ冷蔵庫に入れて召し上がってください。味見をして薄ければ塩を、塩辛ければ水を、お好みで足してください。