Jokbal (piedini di maiale brasati alla coreana)
Questo jokbal fatto in casa non ha nulla da invidiare a quello del ristorante. I piedini di maiale si mettono a bagno in acqua fredda per spurgare il sangue, si sbollentano una volta per togliere l'odore forte, poi si cuociono a fuoco lento in un brodo di salsa di soia, doenjang, espresso, vino bianco e verdure aromatiche. Senza caramello, la salsa di soia e l'espresso danno un colore scuro e lucido, e la carne diventa tenera.
Ingredienti
Ingredienti
- Piedini di maiale piccoli (parte corta)2
- Piedino di maiale lungo (sotto l'osso del ginocchio)1
- Cipolla1
- Spicchi d'aglio1 testa intera
- Cipollotto1 gambo
- Peperoncino cheongyang2
- Radici di cipollottoQ.b.
Brodo e condimento
- AcquaQ.b.
- Vino bianco2 bicchierini (da soju)
- Espresso2 shot
- Grani di pepe interi1 cucchiaio
- Doenjang (pasta di soia coreana)2 cucchiai
- Salsa di soia2 tazze e mezza
- Sciroppo di glucosio1 tazza
- Zucchero1 tazza e mezza
Preparazione
- 1
Metti a bagno i piedini in acqua fredda per 1-2 ore per spurgare il sangue. Cambiare l'acqua di tanto in tanto elimina meglio l'odore.
- 2
I piedini piccoli tendono ad avere molti peli, quindi rasa bene la superficie con un rasoio usa e getta.
- 3
Porta a bollore abbondante acqua, aggiungi i piedini e, quando riprende il bollore, sbollentali per 5 minuti per togliere l'odore.
- 4
Sciacqua i piedini sbollentati in acqua fredda per eliminare il sangue rappreso e le impurità. Un vecchio spazzolino aiuta a pulire tra le dita.
- 5
Prepara gli ingredienti del brodo: cipolla, peperoncino cheongyang, aglio, cipollotto e radici di cipollotto (facoltative).
- 6
In una pentola grande versa acqua a coprire i piedini e porta a bollore, poi aggiungi i piedini, 2 bicchierini di vino bianco e le verdure del brodo.
- 7
Aggiungi 2 shot di espresso e 1 cucchiaio di grani di pepe. L'espresso toglie l'odore e intensifica il colore (in mancanza, 2 bustine di caffè solubile).
- 8
Aggiungi 2 cucchiai di doenjang e 2 tazze e mezza di salsa di soia. Condisci solo con salsa di soia invece del sale, aggiungendone un po' se risulta insipido.
- 9
Aggiungi 1 tazza di sciroppo di glucosio e 1 tazza e mezza di zucchero. Regola la dolcezza a piacere e controlla il condimento assaggiando il brodo.
- 10
Copri e cuoci a fuoco medio per 1 ora e 30 minuti.
- 11
Togli i piedini ben cotti. Anche senza caramello, la salsa di soia e l'espresso danno un bel colore. Falli raffreddare un po' all'aria.
- 12
Taglia i piedini leggermente raffreddati a pezzi grandi quanto un boccone. Tagliarli quando sono un po' freddi mantiene le fette in forma.
- 13
Disponi su un piatto e servi con foglie da avvolgere, ssamjang, gamberetti salati, insalata di erba cipollina e aglio.
Consigli
L'espresso (o il caffè solubile) e la salsa di soia danno un colore invitante senza caramello. Taglia il jokbal quando si è un po' raffreddato invece che caldo, così i pezzi mantengono la forma.