Baek-kimchi (kimchi bianco)

Ingredienti

Preparazione

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   Elimina le foglie esterne dure del cavolo cinese, taglia il torsolo, dividilo a metà e incidi leggermente solo alla base. (Il cavolo pulito pesa circa 3,4 kg.)

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   Sciogli bene 400 ml di sale marino grosso in 4 L d'acqua, poi immergi il cavolo preparato per circa 5 minuti per la prima salatura.

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   Cospargi altri 400 ml di sale marino tra le foglie del cavolo già salato, mettilo in una ciotola grande, versaci sopra in modo uniforme la salamoia rimasta e lascia in salamoia per 5 ore. Giralo una volta a metà.

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   Mentre il cavolo è sotto sale, prepara la salamoia del kimchi bianco. Versa prima 600 ml di brodo di acciughe e alga kelp in una pentola, stempera 3 cucchiai di farina di riso glutinoso e cuoci a fuoco medio per 7–8 minuti mescolando; poi lascia raffreddare la pasta di riso.

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   Versa la pasta di riso raffreddata in una ciotola grande, aggiungi 8 cucchiai di sale e 4 L di acqua filtrata e mescola per ottenere la salamoia del kimchi bianco.

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   Prepara gli aromi per la salamoia. Taglia grossolanamente 1/2 pera, 1/2 cipolla, un pezzo di ravanello spesso 1 cm, 10 spicchi d'aglio e 2 pezzi di zenzero (grandi come l'aglio), poi frulla con 300 ml di acqua.

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   Filtra il composto frullato con un colino nella salamoia del kimchi bianco. Metti la polpa rimasta nel colino in un telo di cotone, aggiungi 3 cucchiai di semi di peperoncino e legalo bene. Questo sacchetto di stoffa andrà poi nel contenitore del kimchi per fermentare insieme.

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   Sciacqua il cavolo ben salato tre volte sotto l'acqua corrente, poi scolalo in uno scolapasta per 1 ora.

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   Mentre il cavolo scola, prepara il ripieno. Taglia a julienne fine 1/3 di ravanello, taglia 10 cipollotti in pezzi da 3 cm e dividi a metà 3 peperoncini rossi, togli i semi e tagliali a julienne fine. Metti tutto in una ciotola e condisci con 3 cucchiai di salsa di pesce alle acciughe, 3 cucchiai di sciroppo di maesil e 1 cucchiaio di sale per completare il ripieno.

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    Farcisci le foglie del cavolo salato e scolato con il ripieno, strato su strato. Metti il sacchetto di stoffa con i semi di peperoncino sul fondo del contenitore del kimchi, poi disponi sopra il kimchi bianco farcito.

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    Versa la salamoia del kimchi bianco preparata per completare. Fai fermentare a temperatura ambiente uno o due giorni e, quando profuma di maturo, togli il sacchetto di stoffa e conservalo nel frigorifero per kimchi. Assaggia: aggiungi sale se è insipido o acqua se è troppo salato, secondo il tuo gusto.