Baek-kimchi (kimchi putih)

Bahan

Langkah

1. 1
   

   Buang daun luar sawi putih yang keras, potong pangkalnya, belah dua, dan sayat dangkal hanya pada bagian akar. (Sawi yang sudah dibersihkan beratnya sekitar 3,4 kg.)

2. 2
   

   Larutkan 400 ml garam laut kasar dalam 4 L air hingga larut, lalu rendam sawi yang sudah disiapkan sekitar 5 menit untuk penggaraman pertama.

3. 3
   

   Taburkan 400 ml garam laut lagi berlapis-lapis di antara daun sawi yang sudah digarami pertama, letakkan dalam wadah besar, tuang sisa air garam merata di atasnya, dan garami selama 5 jam. Balik sekali di tengah proses.

4. 4
   

   Sementara sawi digarami, siapkan kuah kimchi putih. Pertama, tuang 600 ml kaldu ikan teri-rumput laut ke dalam panci, larutkan 3 sdm tepung beras ketan, dan masak dengan api sedang selama 7–8 menit sambil diaduk; lalu dinginkan pasta beras.

5. 5
   

   Tuang pasta beras yang sudah dingin ke wadah besar, tambahkan 8 sdm garam dan 4 L air saring, lalu aduk untuk membuat kuah kimchi putih.

6. 6
   

   Siapkan bahan aromatik untuk kuah. Potong kasar 1/2 pir, 1/2 bawang bombai, sepotong lobak setebal 1 cm, 10 siung bawang putih, dan 2 potong jahe (seukuran bawang putih), lalu blender dengan 300 ml air.

7. 7
   

   Saring campuran yang sudah diblender melalui saringan ke dalam kuah kimchi putih. Masukkan ampas yang tersisa di saringan ke kain katun, tambahkan 3 sdm biji cabai, dan ikat rapat. Kantong kain ini nanti dimasukkan ke wadah kimchi agar terfermentasi bersama.

8. 8
   

   Bilas sawi yang sudah tergarami dengan baik tiga kali di bawah air mengalir, lalu tiriskan dalam saringan selama 1 jam.

9. 9
   

   Sementara sawi ditiriskan, buat isian. Iris halus memanjang 1/3 lobak, potong 10 daun bawang sepanjang 3 cm, dan belah dua 3 cabai merah, buang bijinya, lalu iris halus memanjang. Masukkan semua ke wadah dan aduk dengan 3 sdm saus ikan teri, 3 sdm sirup maesil, dan 1 sdm garam untuk menyelesaikan isian.

10. 10
    

    Isikan isian berlapis-lapis di antara daun sawi yang sudah ditiriskan dan digarami. Letakkan kantong kain berisi biji cabai di dasar wadah kimchi, lalu tata kimchi putih yang sudah diisi di atasnya.

11. 11
    

    Tuang kuah kimchi putih yang sudah disiapkan untuk menyelesaikan. Fermentasikan pada suhu ruang selama satu hingga dua hari, dan begitu tercium aroma matang, keluarkan kantong kain dan simpan di kulkas kimchi. Cicipi — tambahkan garam jika hambar, atau air jika terlalu asin, sesuai selera.