बेक-किमची (सफ़ेद किमची)
कोरियाई फ़ाइन-डाइनिंग रेस्तराँ में परोसी जाने वाली जैसी कुरकुरी, ताज़गी भरी सफ़ेद किमची (बेक-किमची)। इसे सिर्फ़ एक नापा गोभी से आसानी से बनाया जा सकता है, और तीखी न होने के कारण बच्चे भी इसे बहुत पसंद करते हैं।
सामग्री
मुख्य सामग्री
- नापा गोभी1 गाँठ
- समुद्री नमक800ml
- पानी4L
सफ़ेद किमची का घोल
- एंकोवी-केल्प शोरबा600ml
- चिपचिपे चावल का आटा3 बड़े चम्मच
- नमक8 बड़े चम्मच
- नाशपाती1/2
- प्याज़1/2
- कोरियाई मूली1 टुकड़ा
- लहसुन की कलियाँ10 कलियाँ
- अदरक2 टुकड़े
- मिर्च के बीज3 बड़े चम्मच
भरावन
- कोरियाई मूली1/3
- स्कैलियन10 डंठल
- लाल मिर्च3
- एंकोवी फ़िश सॉस3 बड़े चम्मच
- मेसिल (हरा बेर) सिरप3 बड़े चम्मच
- नमक1 बड़े चम्मच
विधि
- 1
नापा गोभी के सख़्त बाहरी पत्ते हटा दें, जड़ का हिस्सा काट लें, इसे बीच से दो हिस्सों में बाँटें और सिर्फ़ जड़ पर हल्का चीरा लगाएँ। (साफ़ की हुई गोभी का वज़न लगभग 3.4 किलो होता है।)
- 2
4 लीटर पानी में 400 मिली मोटा समुद्री नमक अच्छी तरह घोलें, फिर तैयार गोभी को लगभग 5 मिनट भिगोकर पहली बार नमक लगाएँ।
- 3
पहली बार नमक लगी गोभी की पत्तियों के बीच परत-दर-परत और 400 मिली समुद्री नमक छिड़कें, इसे बड़े बर्तन में रखें, बचा हुआ नमकीन पानी ऊपर से समान रूप से डालें और 5 घंटे तक रखें। बीच में एक बार पलट दें।
- 4
जब तक गोभी में नमक लग रहा है, सफ़ेद किमची का घोल तैयार करें। पहले एक बर्तन में 600 मिली एंकोवी-केल्प शोरबा डालें, 3 बड़े चम्मच चिपचिपे चावल का आटा घोलें और मध्यम आँच पर चलाते हुए 7–8 मिनट पकाएँ; फिर चावल के लेप को ठंडा होने दें।
- 5
ठंडे किए हुए चावल के लेप को बड़े बर्तन में डालें, 8 बड़े चम्मच नमक और 4 लीटर छना हुआ पानी मिलाएँ और मिलाकर सफ़ेद किमची का घोल बनाएँ।
- 6
घोल के लिए सुगंधित सामग्री तैयार करें। 1/2 नाशपाती, 1/2 प्याज़, 1 सेमी मोटा मूली का टुकड़ा, 10 लहसुन की कलियाँ और लहसुन के आकार के 2 अदरक के टुकड़े मोटा-मोटा काटें, फिर 300 मिली पानी के साथ ब्लेंडर में पीस लें।
- 7
ब्लेंड किए मिश्रण को छलनी से छानकर सफ़ेद किमची के घोल में डालें। छलनी में बचा गूदा एक सूती कपड़े में रखें, 3 बड़े चम्मच मिर्च के बीज भी डालें और कसकर बाँध दें। यह कपड़े की पोटली बाद में किमची के डिब्बे में डालकर साथ में पकाई जाती है।
- 8
5 घंटे में अच्छी तरह नमक लगी गोभी को बहते पानी में तीन बार धोएँ, फिर छलनी में रखकर 1 घंटे तक पानी निकलने दें।
- 9
जब गोभी का पानी निकल रहा हो, तब भरावन बनाएँ। 1/3 मूली को बारीक कद्दूकस जैसा काटें, 10 हरे प्याज़ को 3 सेमी लंबाई में काटें और 3 लाल मिर्च को बीच से काटकर बीज निकालें और बारीक काटें। सारी सामग्री को एक बर्तन में डालें और 3 बड़े चम्मच एंकोवी फ़िश सॉस, 3 बड़े चम्मच मेसिल सिरप और 1 बड़ा चम्मच नमक डालकर मिलाएँ, भरावन तैयार है।
- 10
पानी निकाली हुई नमकीन गोभी की पत्तियों के बीच परत-दर-परत भरावन भरें। किमची के डिब्बे के तल में मिर्च के बीज वाली कपड़े की पोटली रखें और उसके ऊपर भरी हुई सफ़ेद किमची रखें।
- 11
तैयार सफ़ेद किमची का घोल डालें और यह तैयार है। कमरे के तापमान पर एक से दो दिन तक पकने दें, और जब पकने की महक आए तो कपड़े की पोटली निकालकर किमची फ्रिज में रखकर खाएँ। चखें—फीका हो तो नमक, ज़्यादा नमकीन हो तो अपने स्वाद के अनुसार पानी मिलाएँ।
सुझाव
सफ़ेद किमची को कुरकुरा रखने के लिए इसे सामान्य नापा गोभी की किमची से कम नमक लगाएँ। मिर्च के बीज डालने से घोल का स्वाद और साफ़ हो जाता है और किमची को सुरक्षित रखने में भी मदद मिलती है।