ג'צ'ופגוק (מרק צדפות שיג'ימי קוריאני)
ג'צ'ופגוק הוא מרק צדפות קוריאני מרענן, המוכן על ידי בישול צדפות שיג'ימי עונתיות עד לקבלת ציר חלבי וטעים. אם עוקבים אחר טכניקת ההשריה והבישול הנכונה, מקבלים ציר צלול ועמוק יחד עם בשר צדפות רך ותוסס.
מרכיבים
מצרכים עיקריים
- צדפות שיג'ימי400 גרם
- עירית שום50 גרם
- צ'ונגג'ו (יין אורז)1 כף
- מלח1 כף
- מים7 כוסות
אופן ההכנה
- 1
שימו את צדפות השיג'ימי בקערה גדולה, פזרו כף מלח גס ושפשפו את הצדפות זו בזו כדי לנקות אותן, ואז שטפו. סינון במסננת יהפוך אותן לנקיות באופן ניכר.
- 2
עכשיו הגיע הזמן להוציא את החול. שפכו הרבה מים לקערה גדולה, המיסו כף מלח גס והשרו את הצדפות השטופות. צדפות חיות יהיו עם קונכייה פתוחה מעט. כסו בשקית כהה והשאירו 4-5 שעות להוצאת החול; החול ישקע בתחתית, ואז שטפו כמה פעמים במים קרים.
- 3
סננו במסננת כדי להיפטר מהמים.
- 4
שפכו 7 כוסות מים ואת הצדפות ללא החול לסיר והביאו לרתיחה. לציר חלבי, יש תמיד להתחיל את הצדפות במים קרים לפני החימום. הסירו את הקצף והוסיפו כף צ'ונגג'ו; הקונכיות ייפתחו, וחלק מהבשר עשוי להיפרד מעצמו במהלך הבישול.
- 5
עכשיו יש לכם ציר לבן וחלבי. אפשר לסנן אותו שוב דרך בד גבינה, אבל אם החול הוצא היטב, אפשר להשתמש בו כמו שהוא.
- 6
הוציאו את כל הצדפות המבושלות במסננת וטבלו אותן בקערת מים קרים; ניעור המסננת מתחת למים גורם לבשר הצדפה לצאת מעצמו מהקונכייה. שטיפה כזו במים קרים גם הופכת את הבשר לתוסס יותר — טכניקה שנפוצה במסעדות בהאדונג.
- 7
שטפו את בשר הצדפות המופרד עוד כמה פעמים במים קרים.
- 8
החזירו את בשר הצדפות לציר והביאו לרתיחה שוב.
- 9
תבלו במלח לפי הטעם. אפשר להתאים את הכמות כרצונכם — הפעם נוספה כף מלח.
- 10
הוסיפו את עירית השום החתוכה קצר לקערה ממש לפני האכילה כדי לשמור על ריחה הרענן. ג'צ'ופגוק טעים ביותר כשהוא רותח, אז הגישו אותו מיד אחרי הבישול.
טיפים
עונת צדפות השיג'ימי היא מאי-יוני, והן עשירות בחומצות אמינו חיוניות כמו מתיונין וכן בטאורין, המסייעים להגן על הכבד ולהקל על הנגאובר. הן גם עשירות בסידן, זרחן וויטמין B12, ובזכות חומצה סוקצינית הציר מקבל טעם עמוק גם ללא הרבה תיבול.