Pain au petit-lait
Un pain cuit avec le petit-lait restant de la fabrication du fromage ou du yaourt grec. Il contient peu de sucre, mais la croûte offre une délicate note sucrée-salée et la mie reste merveilleusement moelleuse.
Ingrédients
Ingrédients
- Farine de gruau213 g
- Farine de seigle37 g
- Petit-lait185 g
- Sucre3 g
- Sel5 g
- Levure sèche instantanée1/3 c. à café
Préparation
- 1
Préparez d'abord le petit-lait. C'est le liquide clair qui s'écoule lorsqu'on égoutte du yaourt maison dans un linge pour faire du yaourt grec ; le petit-lait restant de la fabrication du fromage convient aussi.
- 2
Une fois le petit-lait prêt, mettez tous les ingrédients dans le robot pétrisseur et pétrissez en vitesse 1 pendant environ 8-9 minutes.
- 3
Visez une température de pâte d'environ 23 °C. Boulez la pâte, placez-la dans un récipient huilé et laissez pousser 3 heures à 24 °C (première fermentation).
- 4
Pendant la première fermentation, rabattez la pâte une fois après la première heure.
- 5
Rabattez de nouveau après une heure supplémentaire. Rabattez fermement pour que la pâte gagne en force.
- 6
Laissez la pâte terminer la dernière heure de la première fermentation.
- 7
Une fois la première fermentation terminée, boulez légèrement la pâte.
- 8
Laissez reposer à température ambiante pendant 10-20 minutes (détente).
- 9
Façonnez la pâte détendue et placez-la dans un banneton (panier de fermentation).
- 10
Laissez pousser à température ambiante pendant environ une heure (apprêt).
- 11
Après l'apprêt, fleurez de farine et lamez (grignes).
- 12
Enfournez à 238 °C avec de la vapeur jusqu'à ce que la croûte soit bien colorée. Pas de fonction vapeur ? Posez la pâte sur une poêle en fonte préchauffée et ajoutez deux petits glaçons pour produire de la vapeur.
Astuces
Le petit-lait est riche en protéines et confère au pain une saveur subtile et du moelleux. Avec beaucoup de vapeur, la croûte devient plus croustillante et plus vive.