Jokbal (pieds de porc braisés à la coréenne)
Ce jokbal maison n'a rien à envier à celui d'un restaurant. Les pieds de porc sont trempés dans l'eau froide pour dégorger le sang, blanchis une fois pour retirer l'odeur forte, puis mijotés doucement dans un bouillon de sauce soja, doenjang, espresso, vin blanc et légumes aromatiques. Sans aucun caramel, la sauce soja et l'espresso donnent une couleur foncée et brillante, et la viande devient tendre.
Ingrédients
Ingrédients
- Petits pieds de porc (partie courte)2
- Pied de porc long (sous l'os du genou)1
- Oignon1
- Gousses d'ail1 tête entière
- Oignon vert1 tige
- Piment cheongyang2
- Racines d'oignon vertSelon besoin
Bouillon et assaisonnement
- EauSelon besoin
- Vin blanc2 petits verres (verre à soju)
- Espresso2 shots
- Grains de poivre entiers1 c. à s.
- Doenjang (pâte de soja coréenne)2 c. à s.
- Sauce soja2 tasses et demie
- Sirop de glucose1 tasse
- Sucre1 tasse et demie
Préparation
- 1
Faites tremper les pieds de porc 1 à 2 heures dans l'eau froide pour dégorger le sang. Changer l'eau de temps en temps élimine mieux l'odeur.
- 2
Les petits pieds ont souvent beaucoup de poils : rasez soigneusement la surface avec un rasoir jetable.
- 3
Portez une grande quantité d'eau à ébullition, ajoutez les pieds et, dès que l'eau bout à nouveau, blanchissez 5 minutes pour retirer l'odeur.
- 4
Rincez les pieds blanchis à l'eau froide pour éliminer le sang coagulé et les impuretés. Une vieille brosse à dents aide à nettoyer entre les orteils.
- 5
Préparez les ingrédients du bouillon : oignon, piment cheongyang, ail, oignon vert et racines d'oignon vert (facultatif).
- 6
Dans une grande marmite, versez assez d'eau pour couvrir les pieds et portez à ébullition, puis ajoutez les pieds, 2 petits verres de vin blanc et les légumes du bouillon.
- 7
Ajoutez 2 shots d'espresso et 1 c. à s. de grains de poivre. L'espresso retire l'odeur et fonce la couleur (à défaut, 2 sachets de café instantané).
- 8
Ajoutez 2 c. à s. de doenjang et 2 tasses et demie de sauce soja. Assaisonnez uniquement à la sauce soja plutôt qu'au sel, en en ajoutant un peu si c'est fade.
- 9
Ajoutez 1 tasse de sirop de glucose et 1 tasse et demie de sucre. Ajustez le sucré selon le goût et vérifiez l'assaisonnement en goûtant le bouillon.
- 10
Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 1 heure 30.
- 11
Retirez les pieds bien cuits. Même sans caramel, la sauce soja et l'espresso donnent une belle couleur. Laissez-les tiédir un peu à l'air libre.
- 12
Coupez les pieds tièdes en morceaux de la taille d'une bouchée. Les couper une fois un peu refroidis garde des tranches nettes.
- 13
Disposez dans un plat et servez avec des feuilles à rouler, du ssamjang, des crevettes salées, une salade de ciboule et de l'ail.
Astuces
L'espresso (ou le café instantané) et la sauce soja donnent une couleur appétissante sans aucun caramel. Coupez le jokbal une fois un peu refroidi plutôt que chaud, pour que les morceaux gardent leur forme.