Jaecheopguk (soupe coréenne aux palourdes shijimi)

Ingrédients

Préparation

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   Mettez les palourdes shijimi dans un grand bol, saupoudrez d'une cuillère à soupe de gros sel et frottez les palourdes les unes contre les autres pour les nettoyer, puis rincez. Les égoutter dans une passoire les rend nettement plus propres.

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   Il est maintenant temps de faire dégorger le sable. Versez beaucoup d'eau dans un grand bol, dissolvez une cuillère à soupe de gros sel et faites tremper les palourdes lavées. Les palourdes vivantes ont leur coquille légèrement ouverte. Couvrez d'un sac sombre et laissez dégorger 4 à 5 heures ; le sable se dépose au fond, rincez-les ensuite plusieurs fois à l'eau froide.

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   Égouttez dans une passoire pour retirer l'eau.

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   Versez 7 tasses d'eau et les palourdes dégorgées dans une casserole et portez à ébullition. Pour un bouillon laiteux, les palourdes doivent toujours démarrer dans l'eau froide avant de chauffer. Écumez la mousse et ajoutez une cuillère à soupe de cheongju ; les coquilles s'ouvriront, et une partie de la chair peut se détacher d'elle-même en cuisant.

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   Vous obtenez maintenant un bouillon blanc laiteux. Vous pouvez le filtrer une nouvelle fois avec une étamine, mais si le sable a bien été dégorgé, vous pouvez l'utiliser tel quel.

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   Retirez toutes les palourdes cuites avec une passoire et plongez-les dans un bol d'eau froide ; en secouant la passoire sous l'eau, la chair sort d'elle-même des coquilles. Ce rinçage à l'eau froide rend aussi la chair plus ferme — une technique souvent utilisée par les restaurants de Hadong.

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   Rincez la chair de palourde détachée encore quelques fois à l'eau froide.

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   Remettez la chair de palourde dans le bouillon et portez à nouveau à ébullition.

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   Assaisonnez avec du sel selon votre goût. Ajustez la quantité comme vous préférez — cette fois, une cuillère à soupe de sel a été ajoutée.

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    Ajoutez la ciboulette chinoise coupée courte dans le bol juste avant de manger pour que son arôme reste vif. Le jaecheopguk est meilleur bien chaud, servez-le donc juste après l'avoir fait bouillir.