Baek-kimchi (kimchi blanc)

Ingrédients

Préparation

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   Retirez les feuilles extérieures dures du chou chinois, coupez le pied, fendez-le en deux et faites une entaille peu profonde uniquement à la base. (Le chou paré pèse environ 3,4 kg.)

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   Dissolvez bien 400 ml de gros sel de mer dans 4 L d'eau, puis plongez le chou préparé environ 5 minutes pour le premier salage.

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   Saupoudrez encore 400 ml de sel de mer entre les feuilles du chou déjà salé, placez-le dans un grand saladier, versez la saumure restante uniformément dessus et laissez saler 5 heures. Retournez-le une fois à mi-parcours.

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   Pendant que le chou sale, préparez le bouillon du kimchi blanc. Versez d'abord 600 ml de bouillon d'anchois et de kombu dans une casserole, délayez-y 3 c. à soupe de farine de riz gluant et faites cuire à feu moyen 7 à 8 minutes en remuant ; laissez ensuite refroidir la pâte de riz.

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   Versez la pâte de riz refroidie dans un grand saladier, ajoutez 8 c. à soupe de sel et 4 L d'eau filtrée, puis mélangez pour obtenir le bouillon du kimchi blanc.

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   Préparez les aromates pour le bouillon. Coupez grossièrement 1/2 poire, 1/2 oignon, un morceau de radis de 1 cm d'épaisseur, 10 gousses d'ail et 2 morceaux de gingembre (de la taille des gousses d'ail), puis mixez avec 300 ml d'eau.

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   Passez le mélange mixé au tamis au-dessus du bouillon du kimchi blanc. Mettez la pulpe restée dans le tamis dans un linge en coton, ajoutez 3 c. à soupe de graines de piment et nouez bien. Ce sachet en tissu ira ensuite dans le récipient à kimchi pour fermenter avec lui.

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   Rincez le chou bien salé trois fois sous l'eau courante, puis laissez-le égoutter dans une passoire pendant 1 heure.

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   Pendant que le chou s'égoutte, préparez la garniture. Émincez finement 1/3 de radis, coupez 10 oignons verts en tronçons de 3 cm et fendez 3 piments rouges en deux, épépinez-les et émincez-les finement. Mettez le tout dans un saladier et mélangez avec 3 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois, 3 c. à soupe de sirop de maesil et 1 c. à soupe de sel pour terminer la garniture.

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    Garnissez les feuilles du chou salé et égoutté avec la garniture, couche par couche. Placez le sachet en tissu contenant les graines de piment au fond du récipient à kimchi, puis disposez le kimchi blanc farci par-dessus.

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    Versez le bouillon du kimchi blanc préparé pour terminer. Laissez fermenter à température ambiante un à deux jours et, dès qu'il sent mûr, retirez le sachet en tissu et rangez-le au réfrigérateur à kimchi. Goûtez : ajoutez du sel s'il est fade ou de l'eau s'il est trop salé, selon votre goût.