بوف بورگینیون (خورش گوشت گاو فرانسوی با شراب قرمز)
یک خورش کلاسیک از منطقه بورگاندی فرانسه. گوشت گاو ساعتها بهآرامی در شراب قرمز تانندار همراه با پیاز و هویج پخته میشود و با بیکن و قارچ غنیتر میشود. یک تکه شکلات تلخ که در سس ذوب میشود، طعمی عمیق و غنی به این غذای اصیل خانگی فرانسوی میبخشد.
مواد لازم
مواد لازم
- گوشت گاو (ساق یا سینه)۱ کیلوگرم
- پیاز۱ عدد
- هویج۲ عدد
- کرفس۱ ساقه
- قارچ دکمهای150g
- بیکن150g
- پرتقال۱ عدد
- آرد۲۰ گرم
- روغن خوراکی۴۰ میلیلیتر
- نمک و فلفلکمی
دسته سبزی معطر و سس
- برگ بو۱ برگ
- آویشنکمی
- جعفریکمی
- شراب قرمز۳۵۰ میلیلیتر
- آب۵۵۰ میلیلیتر
- رب گوجهفرنگی۱ قاشق غذاخوری
- پودر زنجبیل۱/۲ قاشق چایخوری
- پودر پاپریکا۱/۲ قاشق چایخوری
- جوز هندی۱ کمی (بهاندازه یک نوک انگشت)
- شکلات تلخ10 گرم
طرز تهیه
- 1
دسته سبزی معطر (بوکه گارنی) درست کنید: ساقه جعفری، آویشن و برگ بو را با نخ آشپزی ببندید (یا در کیسه چای بریزید). فر را روی ۱۸۰ درجه گرم کنید.
- 2
کرفس و پیاز را درشت خرد کنید. هویج را به شکل نیمدایرههای ضخیم برش دهید.
- 3
پرتقال را خوب بشویید و فقط پوست آن را نازک بتراشید تا برس آن آماده شود.
- 4
گوشت گاو را درشت خرد کنید، با دستمال آشپزخانه خشک کنید و نمک و فلفل بزنید.
- 5
۳۰ میلیلیتر روغن را در قابلمه روی حرارت زیاد داغ کنید و گوشت را از همه طرف تفت دهید تا طلایی شود. گوشت را بیرون بیاورید، حرارت را کم کنید و ته قابلمه را با کفگیر چوبی تمیز کنید.
- 6
در همان قابلمه ۱۰ میلیلیتر روغن بریزید، پیاز و هویج را با یک چیمچه نمک تفت دهید. وقتی پیاز نرم شد، آرد را اضافه کنید و بدون هم زدن ۵ دقیقه در فر بپزید (اگر فر ندارید، روی حرارت کم ادامه دهید).
- 7
در قابلمهای دیگر، شراب قرمز و آب را بهآرامی بجوشانید. رب گوجهفرنگی، پودر زنجبیل، پودر پاپریکا، جوز هندی و نمک را کنار بگذارید.
- 8
سبزیجات را از فر بیرون بیاورید و دمای فر را به ۱۵۰ درجه کاهش دهید. هویج، پیاز و آرد را خوب مخلوط کنید، پودر زنجبیل، پودر پاپریکا، جوز هندی، رب گوجهفرنگی و نمک را اضافه کنید و روی حرارت متوسط رو به بالا ۱ دقیقه بپزید. گوشت را دوباره در قابلمه بریزید و شراب جوشیده را تا سهچهارم گوشت اضافه کنید. کرفس، برس پرتقال و دسته سبزی معطر را اضافه کنید، ته قابلمه را تمیز کنید و هم بزنید. درِ قابلمه را بگذارید و در فر روی ۱۵۰ درجه (یا روی حرارت کم) به مدت ۳ ساعت بپزید.
- 9
۱۰ تا ۱۵ دقیقه قبل از بیرون آوردن قابلمه از فر، قارچها را نصف یا چهار قسمت کنید. بیکن را در ماهیتابه با آب بجوشانید؛ وقتی آب تبخیر شد، کمی روغن اضافه کنید و روی حرارت متوسط تفت دهید، سپس صاف کنید.
- 10
در همان ماهیتابه قارچها را با نمک و فلفل تفت دهید و کنار بگذارید.
- 11
قابلمه را از فر بیرون بیاورید و گوشت و هویج را جدا کنید. بقیه را صاف کنید تا فقط سس بماند.
- 12
شکلات تلخ را در سس ذوب کنید و با نمک طعم را تنظیم کنید.
- 13
بیکن، قارچ، هویج و گوشت را در قابلمه بریزید، سس را روی آن بریزید، گرم کنید و سرو کنید.
نکتهها
اگر از ساق گاو استفاده کنید، گوشت پس از پخت طولانی بسیار نرم و خوشطعم میشود. میتوانید هویج را کلفتتر از تصویر برش دهید. اگر صاف کردن سس برایتان زحمت دارد، پیاز، کرفس، پوست پرتقال و گیاهان معطر را در یک کیسه چای بریزید و بعد از پخت بیرون بیاورید. از شراب قرمز تانندار (لانگدوک، کوت دو رون یا بوردو توصیه میشود) استفاده کنید تا طعم عمیقتری داشته باشد.