بائککیمچی (کیمچی سفید)
یک کیمچی سفید (بائککیمچی) ترد و باطراوت، درست مانند آنچه در رستورانهای شیک کرهای سرو میشود. با تنها یک بوته کلم چینی بهراحتی تهیه میشود و چون تند نیست، حتی کودکان هم آن را دوست دارند.
مواد لازم
مواد اصلی
- کلم چینی۱ عدد
- نمک دریا800ml
- آب4L
آب کیمچی سفید
- آبگوشت ماهی کولی و جلبک کلپ600ml
- آرد برنج چسبناک3 قاشق غذاخوری
- نمک8 قاشق غذاخوری
- گلابی۱/۲ عدد
- پیاز۱/۲ عدد
- تربچه کرهای۱ تکه
- حبههای سیر۱۰ حبه
- زنجبیل۲ تکه
- دانههای فلفل3 قاشق غذاخوری
مواد داخل
- تربچه کرهای۱/۳ عدد
- پیازچه۱۰ ساقه
- فلفل قرمز۳ عدد
- سس ماهی آنچوی3 قاشق غذاخوری
- شربت میسیل (آلوی سبز)3 قاشق غذاخوری
- نمک1 قاشق غذاخوری
طرز تهیه
- 1
برگهای بیرونی سفت کلم چینی را جدا کنید، ته آن را ببرید، از وسط نصف کنید و فقط در قسمت ریشه یک برش کمعمق بزنید. (وزن کلم پس از پاکسازی حدود ۳٫۴ کیلوگرم است.)
- 2
۴۰۰ میلیلیتر نمک دریای درشت را در ۴ لیتر آب خوب حل کنید، سپس کلم آمادهشده را حدود ۵ دقیقه در آن بخوابانید تا مرحله اول نمکسود انجام شود.
- 3
۴۰۰ میلیلیتر نمک دریای دیگر را لایهلایه بین برگهای کلمِ مرحله اول بپاشید، در ظرفی بزرگ بگذارید، آبنمک باقیمانده را بهطور یکنواخت روی آن بریزید و ۵ ساعت بگذارید بماند. در نیمهٔ راه یک بار آن را زیرورو کنید.
- 4
در حالی که کلم نمک میخورد، آب کیمچی سفید را آماده کنید. ابتدا ۶۰۰ میلیلیتر آبگوشت ماهی کولی و جلبک کلپ را در قابلمه بریزید، ۳ قاشق غذاخوری آرد برنج چسبناک را حل کنید و روی حرارت متوسط با هم زدن ۷ تا ۸ دقیقه بجوشانید؛ سپس بگذارید خمیر برنج خنک شود.
- 5
خمیر برنج خنکشده را در ظرفی بزرگ بریزید، ۸ قاشق غذاخوری نمک و ۴ لیتر آب تصفیهشده اضافه کنید و مخلوط کنید تا آب کیمچی سفید آماده شود.
- 6
مواد معطر برای آب کیمچی را آماده کنید. ۱/۲ گلابی، ۱/۲ پیاز، یک تکه تربچه به ضخامت ۱ سانتیمتر، ۱۰ حبه سیر و ۲ تکه زنجبیل (به اندازه سیر) را درشت خرد کنید و با ۳۰۰ میلیلیتر آب در مخلوطکن آسیاب کنید.
- 7
مخلوط آسیابشده را با صافی داخل آب کیمچی سفید صاف کنید. تفاله باقیمانده در صافی را در پارچهای نخی بریزید، ۳ قاشق غذاخوری دانه فلفل هم اضافه کنید و محکم گره بزنید. این کیسه پارچهای بعداً همراه کیمچی در ظرف گذاشته میشود تا با آن برسد.
- 8
کلمِ خوب نمکخورده را سه بار زیر آب روان بشویید، سپس در آبکش بریزید و ۱ ساعت بگذارید آبش برود.
- 9
در حالی که آب کلم میرود، مواد داخل کلم را درست کنید. ۱/۳ تربچه را نازک خلالی کنید، ۱۰ ساقه پیازچه را به طول ۳ سانتیمتر ببرید و ۳ فلفل قرمز را نصف کنید، دانههایش را جدا و نازک خلالی کنید. همه را در ظرفی بریزید و با ۳ قاشق غذاخوری سس ماهی آنچوی، ۳ قاشق غذاخوری شربت میسیل و ۱ قاشق غذاخوری نمک مخلوط کنید تا مواد داخل کلم آماده شود.
- 10
مواد داخل کلم را لایهلایه بین برگهای کلمِ نمکخورده و آبگرفته بگذارید. کیسه پارچهای حاوی دانه فلفل را کف ظرف کیمچی بگذارید و کیمچی سفید پرشده را روی آن بچینید.
- 11
آب کیمچی سفید آمادهشده را بریزید تا کامل شود. یک تا دو روز در دمای اتاق بگذارید برسد و بهمحض اینکه بوی رسیدگی داد، کیسه پارچهای را دربیاورید و در یخچال کیمچی نگه دارید. بچشید — اگر بینمک بود نمک و اگر شور بود آب به دلخواه اضافه کنید.
نکتهها
کیمچی سفید را کمتر از کیمچی معمولی کلم چینی نمک بزنید تا ترد بماند. افزودن دانههای فلفل به آب آن طعمی تمیزتر میدهد و به ماندگاری کیمچی هم کمک میکند.