Jokbal (manitas de cerdo estofadas al estilo coreano)
Este jokbal casero no tiene nada que envidiar al de un restaurante. Las manitas de cerdo se remojan en agua fría para sacar la sangre, se escaldan una vez para eliminar el olor fuerte y luego se cuecen a fuego lento en un caldo de salsa de soja, doenjang, espresso, vino blanco y verduras aromáticas. Sin nada de caramelo, la salsa de soja y el espresso le dan un color oscuro y brillante, y la carne queda tierna.
Ingredientes
Ingredientes
- Manitas de cerdo pequeñas (parte corta)2
- Manita de cerdo larga (debajo del hueso de la rodilla)1
- Cebolla1
- Dientes de ajo1 cabeza entera
- Cebolleta1 tallo
- Chile cheongyang2
- Raíces de cebolletaAl gusto
Caldo y aderezo
- AguaAl gusto
- Vino blanco2 vasitos (de soju)
- Espresso2 shots
- Granos de pimienta enteros1 cucharada
- Doenjang (pasta de soja coreana)2 cucharadas
- Salsa de soja2½ tazas
- Jarabe de maíz1 taza
- Azúcar1½ tazas
Preparación
- 1
Remoja las manitas en agua fría 1-2 horas para sacar la sangre. Cambiar el agua de vez en cuando elimina mejor el olor.
- 2
Las manitas pequeñas suelen tener bastante pelo, así que rasura bien la superficie con una maquinilla desechable.
- 3
Lleva abundante agua a ebullición, añade las manitas y, cuando vuelva a hervir, escáldalas 5 minutos para quitar el olor.
- 4
Enjuaga las manitas escaldadas en agua fría para eliminar la sangre coagulada y las impurezas. Un cepillo de dientes viejo ayuda a limpiar entre los dedos.
- 5
Prepara los ingredientes del caldo: cebolla, chile cheongyang, ajo, cebolleta y raíces de cebolleta (opcional).
- 6
En una olla grande, echa agua suficiente para cubrir las manitas y lleva a ebullición; añade las manitas, 2 vasitos de vino blanco y las verduras del caldo.
- 7
Añade 2 shots de espresso y 1 cucharada de granos de pimienta. El espresso quita el olor y realza el color (sustituye por 2 sobres de café instantáneo si no tienes).
- 8
Añade 2 cucharadas de doenjang y 2½ tazas de salsa de soja. Sazona solo con salsa de soja en lugar de sal, y agrega un poco más si sabe soso.
- 9
Añade 1 taza de jarabe de maíz y 1½ tazas de azúcar. Ajusta el dulzor al gusto y comprueba el punto de sal probando el caldo.
- 10
Tapa y cuece a fuego medio durante 1 hora y 30 minutos.
- 11
Saca las manitas ya cocidas. Aun sin caramelo, la salsa de soja y el espresso dan un color precioso. Déjalas enfriar un poco al aire.
- 12
Corta las manitas ya templadas en trozos del tamaño de un bocado. Cortarlas algo frías mantiene las rodajas bien formadas.
- 13
Colócalo en un plato y sírvelo con hojas para envolver, ssamjang, camarones salados, ensalada de cebollino y ajo.
Consejos
El espresso (o el café instantáneo) y la salsa de soja dan un color apetitoso sin nada de caramelo. Corta el jokbal cuando se haya enfriado un poco, no en caliente, para que las piezas no se deshagan.