Baek-kimchi (kimchi blanco)

Ingredientes

Preparación

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   Retira las hojas exteriores duras de la col china, corta la base, pártela por la mitad y haz un corte poco profundo solo en la raíz. (La col ya limpia pesa unos 3,4 kg.)

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   Disuelve bien 400 ml de sal marina gruesa en 4 L de agua, luego sumerge la col preparada unos 5 minutos para el primer salado.

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   Espolvorea otros 400 ml de sal marina entre las hojas de la col ya salada, colócala en un recipiente grande, vierte la salmuera restante de manera uniforme por encima y déjala 5 horas. Dale la vuelta una vez a la mitad.

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   Mientras la col se sala, prepara el caldo del kimchi blanco. Primero, vierte 600 ml de caldo de anchoa y alga kelp en una olla, disuelve 3 cucharadas de harina de arroz glutinoso y cuece a fuego medio 7–8 minutos removiendo; luego deja enfriar la pasta de arroz.

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   Vierte la pasta de arroz ya fría en un recipiente grande, añade 8 cucharadas de sal y 4 L de agua filtrada, y mezcla para hacer el caldo del kimchi blanco.

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   Prepara los aromáticos para el caldo. Corta en trozos grandes 1/2 pera, 1/2 cebolla, un trozo de rábano de 1 cm de grosor, 10 dientes de ajo y 2 trozos de jengibre (del tamaño de los ajos), y tritúralos con 300 ml de agua.

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   Cuela la mezcla triturada con un colador sobre el caldo del kimchi blanco. Pon la pulpa que quede en el colador en una tela de algodón, añade 3 cucharadas de semillas de chile y átala bien. Esta bolsita de tela irá luego en el recipiente del kimchi para fermentar con él.

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   Enjuaga la col bien salada tres veces bajo el chorro de agua, luego escúrrela en un colador durante 1 hora.

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   Mientras la col escurre, prepara el relleno. Corta en juliana fina 1/3 de rábano, corta 10 cebolletas en trozos de 3 cm y parte por la mitad 3 chiles rojos, quita las semillas y córtalos en juliana fina. Pon todo en un bol y mezcla con 3 cucharadas de salsa de pescado de anchoa, 3 cucharadas de sirope de maesil y 1 cucharada de sal para terminar el relleno.

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    Rellena las hojas de la col salada y escurrida con el relleno, capa a capa. Coloca la bolsita de tela con las semillas de chile en el fondo del recipiente del kimchi y pon encima el kimchi blanco relleno.

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    Vierte el caldo del kimchi blanco preparado para terminar. Fermenta a temperatura ambiente uno o dos días y, cuando huela a maduro, retira la bolsita de tela y guárdalo en el frigorífico para kimchi. Pruébalo: añade sal si está soso o agua si está muy salado, según tu gusto.