Ράμεν τονκότσου (ιαπωνικό ράμεν με χοιρινά κόκαλα)
Αυθεντικό ιαπωνικό ράμεν τονκότσου φτιαγμένο με πλούσιο, γαλακτερό ζωμό που σιγοβράζει για ώρες από χοιρινά κόκαλα, γαρνιρισμένο με γλυκόξινο μαγειρεμένο χοιρινό τσάσου κι ένα αυγό μελάτο. Χωρίς έτοιμη βάση σούπας — μόνο κόκαλα και αρωματικά χαρίζουν βαθιά, νόστιμη ουμάμι γεύση.
Υλικά
Κύρια υλικά
- Χοιρινή κοιλιά400 γρ.
- Μελάτο αυγό2
Ζωμός
- Χοιρινά κόκαλα1 κιλό
- Φρέσκο κρεμμυδάκι1 κοτσάνι
- Σκόρδο5 σκελίδες
- Τζίντζερ1 τεμάχιο
- Φύλλα δάφνης2 φέτες
- Κόκκοι πιπεριού1 κ.γ.
- Κρασί μαγειρικής2 κ.σ.
- Πάστα μίσο1 κ.σ.
- ΑλάτιΛίγο
Γαρνιτούρες
- Νουντλς ράμεν2 μερίδες
- Κρεμμύδι1/2
- Τσίλι cheongyang1
- Μανιτάρια ενόκι1 χούφτα
- Φύτρες φασολιών1 χούφτα
- ΣχοινόπρασοΛίγο
Σάλτσα τσάσου
- Σάλτσα σόγιας4 κ.σ.
- Ζάχαρη2 κ.σ.
- Κρασί μαγειρικής2 κ.σ.
- Μαύρο πιπέριΛίγο
- Σκόνη τζίντζερΛίγο
- Σκόρδο2 σκελίδες
- Τσίλι cheongyang1
- Φρέσκο κρεμμυδάκι1 κοτσάνι
Οδηγίες
- 1
Μουλιάστε τα χοιρινά κόκαλα σε κρύο νερό για τουλάχιστον 1 ώρα για ν' αποβάλουν το αίμα και τις ακαθαρσίες.
- 2
Βάλτε μια κατσαρόλα με νερό να πάρει βράση και ζεματίστε σύντομα τα κόκαλα, μετά πετάξτε το θολό νερό και ξεπλύνετε καλά τα κόκαλα.
- 3
Γεμίστε ξανά την κατσαρόλα με φρέσκο νερό, προσθέστε φύλλα δάφνης, τζίντζερ, σκόρδο, κόκκους πιπεριού, κρασί μαγειρικής και φρέσκο κρεμμύδι και σιγοβράστε απαλά για περίπου 2 ώρες για να φτιάξετε τον ζωμό.
- 4
Ύστερα από περίπου 2 ώρες θα έχετε έναν πλούσιο, γαλακτερά λευκό ζωμό. Ξαφρίστε το λίπος που επιπλέει στην επιφάνεια για να μείνει καθαρή η γεύση.
- 5
Ετοιμάστε τα υλικά για το τσάσου: χοιρινή πανσέτα, σκόρδο, πιπεριές τσόνγκγιανγκ και φρέσκο κρεμμύδι.
- 6
Σ' ένα τηγάνι ανακατέψτε κρασί μαγειρικής, μαύρο πιπέρι, τζίντζερ σε σκόνη, σάλτσα σόγιας, ζάχαρη και νερό για να φτιάξετε τη σάλτσα σιγομαγειρέματος του τσάσου.
- 7
Προσθέστε όλα τα υλικά του τσάσου στη σάλτσα και σιγομαγειρέψτε απαλά σε χαμηλή φωτιά.
- 8
Γυρίζετε πού και πού το χοιρινό ώστε να ροδίσει ομοιόμορφα και να μην καεί.
- 9
Μόλις γυαλίσει και μπολιάσει το μπαχαρικό μέχρι μέσα, το τσάσου είναι έτοιμο.
- 10
Ετοιμάστε τα γαρνιρίσματα του ράμεν — κρεμμύδι, πιπεριά τσόνγκγιανγκ, μανιτάρια ενόκι, φύτρα φασολιού και σχοινόπρασο — και βράστε τα αυγά μέχρι να γίνουν μελάτα.
- 11
Μεταφέρετε τον έτοιμο ζωμό από τα χοιρινά κόκαλα σε μια κατσαρόλα.
- 12
Ανακατέψτε την πάστα μίσο και αλατίστε κατά βούληση.
- 13
Προσθέστε πρώτα το κρεμμύδι στον ζωμό και ξαναφέρτε τον σε βράση.
- 14
Μόλις μαλακώσει λίγο το κρεμμύδι, προσθέστε τα βρασμένα νουντλς ράμεν και την πιπεριά τσόνγκγιανγκ.
- 15
Περίπου ένα λεπτό πριν σβήσετε τη φωτιά, προσθέστε τα μανιτάρια ενόκι και τα φύτρα φασολιού για να κρατήσουν την τραγανή τους υφή.
- 16
Σερβίρετε σ' ένα μπολ και γαρνίρετε με το τσάσου, το σχοινόπρασο κι ένα μελάτο αυγό.
Συμβουλές
Μουλιάστε τα χοιρινά κόκαλα σε κρύο νερό και ζεματίστε τα σύντομα για ν' αφαιρέσετε τις ακαθαρσίες — αυτό είναι το μυστικό για έναν καθαρό, γαλακτερά λευκό ζωμό. Σιγομαγειρέψτε το τσάσου αργά σε χαμηλή φωτιά ώστε να μην καεί και το μπαχαρικό να διαποτίσει μέχρι μέσα.