Τζόκμπαλ (κορεάτικα κοτσάνια χοιρινού σιγοβρασμένα)
Αυτό το σπιτικό τζόκμπαλ δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από εκείνο του εστιατορίου. Τα κοτσάνια χοιρινού μουλιάζουν σε κρύο νερό για να βγει το αίμα, ζεματίζονται μία φορά για να φύγει η έντονη μυρωδιά και μετά σιγοβράζουν σε ζωμό από σάλτσα σόγιας, ντοενζάνγκ, εσπρέσο, λευκό κρασί και αρωματικά λαχανικά. Χωρίς καθόλου καραμέλα, η σάλτσα σόγιας και ο εσπρέσο δίνουν γυαλιστερό σκούρο χρώμα και το κρέας γίνεται τρυφερό.
Υλικά
Υλικά
- Μικρά κοτσάνια χοιρινού (κοντό κομμάτι)2
- Μακρύ κοτσάνι χοιρινού (κάτω από το κόκκαλο του γόνατος)1
- Κρεμμύδι1
- Σκελίδες σκόρδου1 ολόκληρο κεφάλι
- Φρέσκο κρεμμυδάκι1 κοτσάνι
- Πιπεριά Cheongyang2
- Ρίζες φρέσκου κρεμμυδιούΌσο χρειάζεται
Ζωμός & καρυκεύματα
- ΝερόΌσο χρειάζεται
- Λευκό κρασί2 σφηνάκια (ποτήρι soju)
- Εσπρέσο2 δόσεις
- Ολόκληροι κόκκοι πιπεριού1 κ.σ.
- Ντοενζάνγκ (πάστα σόγιας)2 κ.σ.
- Σάλτσα σόγιας2½ φλιτζάνια
- Σιρόπι γλυκόζης1 φλιτζάνι
- Ζάχαρη1½ φλιτζάνι
Οδηγίες
- 1
Μουλιάστε τα κοτσάνια σε κρύο νερό για 1-2 ώρες για να βγει το αίμα. Αλλάζοντας το νερό πού και πού φεύγει καλύτερα η μυρωδιά.
- 2
Τα μικρά κοτσάνια συνήθως έχουν πολλές τρίχες, γι' αυτό ξυρίστε καλά την επιφάνεια με ξυραφάκι μιας χρήσης.
- 3
Βράστε άφθονο νερό, ρίξτε τα κοτσάνια και, μόλις ξαναβράσει, ζεματίστε για 5 λεπτά για να φύγει η μυρωδιά.
- 4
Ξεπλύνετε τα ζεματισμένα κοτσάνια σε κρύο νερό για να φύγει το πηγμένο αίμα και οι ακαθαρσίες. Μια παλιά οδοντόβουρτσα βοηθά να καθαρίσετε ανάμεσα στα δάχτυλα.
- 5
Ετοιμάστε τα υλικά του ζωμού: κρεμμύδι, πιπεριά cheongyang, σκόρδο, φρέσκο κρεμμυδάκι και ρίζες φρέσκου κρεμμυδιού (προαιρετικά).
- 6
Σε μεγάλη κατσαρόλα ρίξτε νερό όσο να σκεπάζει τα κοτσάνια και βράστε, μετά προσθέστε τα κοτσάνια, 2 σφηνάκια λευκό κρασί και τα έτοιμα λαχανικά του ζωμού.
- 7
Προσθέστε 2 δόσεις εσπρέσο και 1 κ.σ. κόκκους πιπεριού. Ο εσπρέσο διώχνει τη μυρωδιά και βαθαίνει το χρώμα (αν δεν έχετε, βάλτε 2 φακελάκια στιγμιαίου καφέ).
- 8
Προσθέστε 2 κ.σ. ντοενζάνγκ και 2½ φλιτζάνια σάλτσα σόγιας. Αλατίστε μόνο με σάλτσα σόγιας αντί για αλάτι και προσθέστε λίγο ακόμη αν είναι άνοστο.
- 9
Προσθέστε 1 φλιτζάνι σιρόπι γλυκόζης και 1½ φλιτζάνι ζάχαρη. Ρυθμίστε τη γλύκα κατά προτίμηση και ελέγξτε το αλάτι δοκιμάζοντας τον ζωμό.
- 10
Σκεπάστε και σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα και 30 λεπτά.
- 11
Βγάλτε τα κοτσάνια που έχουν βράσει καλά. Ακόμη και χωρίς καραμέλα, η σάλτσα σόγιας και ο εσπρέσο δίνουν όμορφο χρώμα. Αφήστε τα να κρυώσουν λίγο στον αέρα.
- 12
Κόψτε τα ελαφρώς κρύα κοτσάνια σε μπουκιές. Αν τα κόψετε αφού κρυώσουν λίγο, οι φέτες κρατούν το σχήμα τους.
- 13
Τακτοποιήστε σε πιάτο και σερβίρετε με φύλλα για τύλιγμα, ssamjang, αλατισμένες γαρίδες, σαλάτα σχοινόπρασου και σκόρδο.
Συμβουλές
Ο εσπρέσο (ή ο στιγμιαίος καφές) και η σάλτσα σόγιας δίνουν ορεκτικό χρώμα χωρίς καθόλου καραμέλα. Κόψτε το τζόκμπαλ αφού κρυώσει λίγο και όχι ζεστό, ώστε τα κομμάτια να κρατήσουν το σχήμα τους.