Μπαεκ-κίμτσι (λευκό κίμτσι)

Υλικά

Οδηγίες

1. 1
   

   Αφαίρεσε τα σκληρά εξωτερικά φύλλα από το κινέζικο λάχανο, κόψε τη βάση, κόψε το στη μέση και κάνε ένα ρηχό κόψιμο μόνο στη ρίζα. (Το καθαρισμένο λάχανο ζυγίζει περίπου 3,4 κιλά.)

2. 2
   

   Διάλυσε καλά 400 ml χοντρό θαλασσινό αλάτι σε 4 λίτρα νερό, μετά βύθισε το λάχανο για περίπου 5 λεπτά για το πρώτο αλάτισμα.

3. 3
   

   Πασπάλισε άλλα 400 ml θαλασσινό αλάτι ανάμεσα στα φύλλα του λάχανου που αλάτισες πρώτα, βάλ' το σε μεγάλο μπολ, ρίξε ομοιόμορφα την υπόλοιπη άλμη από πάνω και άφησέ το 5 ώρες. Γύρισέ το μία φορά στα μισά.

4. 4
   

   Όσο αλατίζεται το λάχανο, ετοίμασε την άλμη του λευκού κίμτσι. Πρώτα ρίξε 600 ml ζωμό αντζούγιας-φυκιών σε μια κατσαρόλα, διάλυσε 3 κουταλιές σούπας αλεύρι από γλουτενώδες ρύζι και βράσε σε μέτρια φωτιά για 7–8 λεπτά ανακατεύοντας· μετά άφησε τον πουρέ ρυζιού να κρυώσει.

5. 5
   

   Βάλε τον κρύο πουρέ ρυζιού σε μεγάλο μπολ, πρόσθεσε 8 κουταλιές σούπας αλάτι και 4 λίτρα φιλτραρισμένο νερό και ανακάτεψε για να φτιάξεις την άλμη του λευκού κίμτσι.

6. 6
   

   Ετοίμασε τα αρωματικά για την άλμη. Κόψε χοντρά 1/2 αχλάδι, 1/2 κρεμμύδι, ένα κομμάτι ραπανάκι πάχους 1 εκ., 10 σκελίδες σκόρδο και 2 κομμάτια τζίντζερ (στο μέγεθος του σκόρδου) και πολτοποίησέ τα με 300 ml νερό.

7. 7
   

   Σουρώστε το πολτοποιημένο μείγμα με σουρωτήρι μέσα στην άλμη του λευκού κίμτσι. Βάλτε τον πολτό που έμεινε στο σουρωτήρι σε ένα βαμβακερό πανί, προσθέστε 3 κουταλιές σούπας σπόρους τσίλι και δέστε το σφιχτά. Αυτό το πάνινο σακουλάκι μπαίνει αργότερα στο δοχείο του κίμτσι για να ζυμωθεί μαζί.

8. 8
   

   Ξέπλυνε το καλά αλατισμένο λάχανο τρεις φορές κάτω από τρεχούμενο νερό, μετά στράγγισέ το σε σουρωτήρι για 1 ώρα.

9. 9
   

   Όσο στραγγίζει το λάχανο, φτιάξε τη γέμιση. Κόψε ζουλιέν ψιλό 1/3 ραπανάκι, κόψε 10 φρέσκα κρεμμυδάκια σε κομμάτια των 3 εκ. και κόψε στη μέση 3 κόκκινες πιπεριές, αφαίρεσε τους σπόρους και κόψ' τες ζουλιέν ψιλό. Βάλε τα όλα σε μπολ και ανακάτεψε με 3 κουταλιές σούπας σάλτσα ψαριού από αντζούγια, 3 κουταλιές σούπας σιρόπι μαεσίλ και 1 κουταλιά σούπας αλάτι για να ολοκληρωθεί η γέμιση.

10. 10
    

    Γέμισε τα φύλλα του στραγγισμένου, αλατισμένου λάχανου με τη γέμιση, στρώση-στρώση. Βάλε το πάνινο σακουλάκι με τους σπόρους τσίλι στον πάτο του δοχείου κίμτσι και τοποθέτησε από πάνω το γεμιστό λευκό κίμτσι.

11. 11
    

    Ρίξε την έτοιμη άλμη του λευκού κίμτσι για να ολοκληρωθεί. Άφησέ το να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου μία με δύο μέρες και, μόλις μυρίσει ώριμο, βγάλε το πάνινο σακουλάκι και βάλ' το στο ψυγείο κίμτσι. Δοκίμασέ το — πρόσθεσε αλάτι αν είναι άνοστο ή νερό αν είναι πολύ αλμυρό, κατά προτίμηση.