Molkenbrot
Ein Brot, gebacken mit der Molke, die beim Käse- oder Joghurtmachen übrig bleibt. Es enthält wenig Zucker, doch die Kruste trägt eine zarte süß-salzige Note und die Krume bleicht wunderbar saftig und zäh.
Zutaten
Zutaten
- Brotmehl213 g
- Roggenmehl37 g
- Molke185 g
- Zucker3 g
- Salz5 g
- Instant-Trockenhefe1/3 TL
Zubereitung
- 1
Bereite zuerst die Molke vor. Sie ist die klare Flüssigkeit, die abläuft, wenn man hausgemachten Joghurt durch ein Tuch passiert, um griechischen Joghurt zu machen; übrig gebliebene Molke vom Käsemachen geht auch.
- 2
Sobald die Molke bereit ist, alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf Stufe 1 etwa 8-9 Minuten kneten.
- 3
Strebe eine Teigtemperatur von etwa 23 °C an. Wirke den Teig rund, gib ihn in einen geölten Behälter und lass ihn 3 Stunden bei 24 °C gehen (Stockgare).
- 4
Während der Stockgare den Teig nach der ersten Stunde einmal falten.
- 5
Nach einer weiteren Stunde erneut falten. Kräftig falten, damit der Teig Spannung aufbaut.
- 6
Lass den Teig in der letzten Stunde die Stockgare abschließen.
- 7
Den Teig nach Abschluss der Stockgare locker rundwirken.
- 8
Bei Raumtemperatur 10-20 Minuten ruhen lassen (Zwischengare).
- 9
Den gerasteten Teig formen und in einen Gärkorb (Banneton) legen.
- 10
Bei Raumtemperatur etwa eine Stunde gehen lassen (Stückgare).
- 11
Nach der Stückgare mit Mehl bestäuben und einschneiden (Coupe).
- 12
Bei 238 °C mit Dampf backen, bis die Kruste kräftig gefärbt ist. Keine Dampffunktion? Den Teig auf eine vorgeheizte gusseiserne Pfanne legen und zwei kleine Eiswürfel hinzugeben, um Dampf zu erzeugen.
Tipps
Molke ist proteinreich und verleiht dem Brot ein feines Aroma und Biss. Mit reichlich Dampf wird die Kruste knuspriger und lebendiger.