Jokbal (koreanische geschmorte Schweinshaxe)
Dieses hausgemachte Jokbal muss sich vor keiner Restaurantversion verstecken. Schweinsfüße werden in kaltem Wasser eingelegt, um das Blut auszuziehen, einmal blanchiert, um den strengen Geruch zu entfernen, und dann sanft in einer Brühe aus Sojasauce, Doenjang, Espresso, Weißwein und Aromagemüse geschmort. Ganz ohne Zuckercouleur verleihen Sojasauce und Espresso eine glänzende dunkle Farbe, und das Fleisch wird zart.
Zutaten
Zutaten
- Kleine Schweinsfüße (kurzes Stück)2
- Langer Schweinsfuß (unterhalb des Kniegelenks)1
- Zwiebel1
- Knoblauchzehen1 ganze Knolle
- Frühlingszwiebel1 Stange
- Cheongyang-Chili2
- FrühlingszwiebelwurzelnNach Bedarf
Brühe & Würze
- WasserNach Bedarf
- Weißwein2 Gläschen (Soju-Glas)
- Espresso2 Shots
- Ganze Pfefferkörner1 EL
- Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste)2 EL
- Sojasauce2½ Tassen
- Stärkesirup1 Tasse
- Zucker1½ Tassen
Zubereitung
- 1
Die Schweinsfüße 1-2 Stunden in kaltem Wasser einweichen, um das Blut auszuziehen. Das Wasser gelegentlich zu wechseln entfernt den Geruch besser.
- 2
Die kleinen Schweinsfüße haben oft viele Borsten, deshalb die Oberfläche mit einem Einwegrasierer gründlich rasieren.
- 3
Reichlich Wasser zum Kochen bringen, die Füße hineingeben und, sobald es wieder kocht, 5 Minuten blanchieren, um den Geruch zu entfernen.
- 4
Die blanchierten Füße in kaltem Wasser abspülen, um geronnenes Blut und Rückstände zu entfernen. Eine alte Zahnbürste hilft, zwischen den Zehen zu reinigen.
- 5
Die Zutaten für die Brühe vorbereiten: Zwiebel, Cheongyang-Chili, Knoblauch, Frühlingszwiebel und Frühlingszwiebelwurzeln (optional).
- 6
In einem großen Topf so viel Wasser aufgießen, dass die Füße bedeckt sind, und aufkochen; dann die Füße, 2 Gläschen Weißwein und das vorbereitete Aromagemüse hinzufügen.
- 7
2 Shots Espresso und 1 EL ganze Pfefferkörner hinzufügen. Der Espresso entfernt den Geruch und vertieft die Farbe (ersatzweise 2 Tütchen Instantkaffee).
- 8
2 EL Doenjang und 2½ Tassen Sojasauce hinzufügen. Nur mit Sojasauce statt Salz würzen und bei fadem Geschmack etwas mehr zugeben.
- 9
1 Tasse Stärkesirup und 1½ Tassen Zucker hinzufügen. Die Süße nach Geschmack anpassen und die Würze durch Probieren der Brühe prüfen.
- 10
Zudecken und bei mittlerer Hitze 1 Stunde 30 Minuten köcheln lassen.
- 11
Die fertig gegarten Füße herausnehmen. Auch ohne Karamell geben Sojasauce und Espresso eine schöne Farbe. An der Luft leicht abkühlen lassen.
- 12
Die etwas abgekühlten Füße in mundgerechte Stücke schneiden. Wenn sie etwas abgekühlt sind, bleiben die Scheiben schön in Form.
- 13
Auf einem Teller anrichten und mit Wickelblättern, Ssamjang, gesalzenen Garnelen, Schnittlauch-Salat und Knoblauch servieren.
Tipps
Espresso (oder Instantkaffee) und Sojasauce sorgen ganz ohne Karamell für eine appetitliche Farbe. Schneide das Jokbal, wenn es leicht abgekühlt ist, statt heiß, damit die Stücke ihre Form behalten.