Baek-Kimchi (weißes Kimchi)

Zutaten

Zubereitung

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   Entferne die harten äußeren Blätter des Chinakohls, schneide den Strunk ab, halbiere ihn und mache nur am Strunk einen flachen Einschnitt. (Der geputzte Kohl wiegt etwa 3,4 kg.)

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   Löse 400 ml grobes Meersalz gut in 4 L Wasser auf und weiche den vorbereiteten Kohl etwa 5 Minuten für das erste Salzen ein.

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   Streue weitere 400 ml Meersalz schichtweise zwischen die Blätter des ersten gesalzenen Kohls, lege ihn in eine große Schüssel, gieße die restliche Lake gleichmäßig darüber und lasse ihn 5 Stunden ziehen. Wende ihn nach der Hälfte der Zeit einmal.

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   Während der Kohl zieht, bereite die Weiße-Kimchi-Lake zu. Gib zuerst 600 ml Sardellen-Kombu-Brühe in einen Topf, rühre 3 EL Klebreismehl ein und köchle bei mittlerer Hitze unter Rühren 7–8 Minuten; lasse die Reispaste dann abkühlen.

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   Gib die abgekühlte Reispaste in eine große Schüssel, füge 8 EL Salz und 4 L gefiltertes Wasser hinzu und verrühre alles zur Weiße-Kimchi-Lake.

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   Bereite die Aromazutaten für die Lake vor. Schneide 1/2 Birne, 1/2 Zwiebel, ein 1 cm dickes Stück Rettich, 10 Knoblauchzehen und 2 Stück Ingwer (etwa so groß wie die Knoblauchzehen) grob und püriere alles mit 300 ml Wasser.

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   Passiere die pürierte Mischung durch ein Sieb in die Weiße-Kimchi-Lake. Gib das im Sieb verbliebene Mark in ein Baumwolltuch, füge 3 EL Chilisamen hinzu und binde es fest zu. Dieses Tuchsäckchen kommt später mit in den Kimchi-Behälter und reift mit dem Kimchi.

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   Spüle den gut gesalzenen Kohl dreimal unter fließendem Wasser ab und lasse ihn dann 1 Stunde in einem Sieb abtropfen.

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   Während der Kohl abtropft, bereite die Füllung zu. Schneide 1/3 Rettich fein in Streifen, 10 Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke und halbiere 3 rote Chilis, entferne die Kerne und schneide sie fein in Streifen. Gib alles in eine Schüssel und vermenge es mit 3 EL Sardellen-Fischsoße, 3 EL Maesil-Sirup und 1 EL Salz, um die Füllung fertigzustellen.

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    Verteile die Füllung schichtweise zwischen die Blätter des abgetropften, gesalzenen Kohls. Lege das Tuchsäckchen mit den Chilisamen auf den Boden des Kimchi-Behälters und schichte das gefüllte weiße Kimchi darauf.

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    Gieße die vorbereitete Weiße-Kimchi-Lake darüber – fertig. Lasse es ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur reifen, und sobald es reif riecht, entferne das Tuchsäckchen und bewahre es im Kimchi-Kühlschrank auf. Probiere es: Füge Salz hinzu, wenn es fade ist, oder Wasser, wenn es zu salzig ist – ganz nach Geschmack.