Vallebrød
Et brød bagt med vallen, der bliver tilovers, når man laver ost eller græsk yoghurt. Det bruger kun lidt sukker, men skorpen har et blidt sødt-salt strejf, og krummen forbliver dejligt sej.
Ingredienser
Ingredienser
- Brødmel213 g
- Rugmel37 g
- Valle185 g
- Sukker3 g
- Salt5 g
- Instant tørgær1/3 tsk
Fremgangsmåde
- 1
Forbered først vallen. Det er den klare væske, der løber af, når du sier hjemmelavet yoghurt gennem et klæde for at lave græsk yoghurt; valle, der er tilovers fra osteproduktion, kan også bruges.
- 2
Når vallen er klar, kommes alle ingredienser i røremaskinen og æltes på trin 1 i cirka 8-9 minutter.
- 3
Sigt efter en dejtemperatur omkring 23 °C. Rund dejen, læg den i en olieret beholder, og lad den hæve i 3 timer ved 24 °C (første hævning).
- 4
Under den første hævning foldes dejen én gang efter den første time.
- 5
Fold igen efter endnu en time. Fold bestemt, så dejen får styrke.
- 6
Lad dejen afslutte den sidste time af den første hævning.
- 7
Rund forsigtigt dejen, når den første hævning er færdig.
- 8
Lad hvile ved stuetemperatur i 10-20 minutter (mellemhævning).
- 9
Form den hvilede dej og læg den i en hævekurv (banneton).
- 10
Lad efterhæve ved stuetemperatur i cirka en time (anden hævning).
- 11
Efter den anden hævning drysses med mel, og overfladen snittes (snit).
- 12
Bag ved 238 °C med damp, indtil skorpen har fået en dyb farve. Ingen dampfunktion? Læg dejen på en forvarmet støbejernspande og tilsæt to små isterninger for at skabe damp.
Tips
Valle er proteinrig og giver brødet en subtil smag og sejhed. Med rigelig damp bliver skorpen sprødere og mere levende.