Jokbal (koreanske braiserede svinetæer)
Denne hjemmelavede jokbal står ikke tilbage for nogen restaurantudgave. Svinetæerne lægges i blød i koldt vand for at trække blodet ud, blancheres én gang for at fjerne den kraftige lugt og simrer derefter forsigtigt i en bouillon af sojasovs, doenjang, espresso, hvidvin og aromatiske grøntsager. Helt uden karamel giver sojasovs og espresso en blank mørk farve, og kødet bliver mørt.
Ingredienser
Ingredienser
- Små svinetæer (kort stykke)2 stk.
- Lang svinetå (under knæknoglen)1 stk.
- Løg1 stk.
- Hvidløgsfed1 helt hoved
- Forårsløg1 stilk
- Cheongyang-chili2 stk.
- ForårsløgsrødderEfter behov
Bouillon og krydring
- VandEfter behov
- Hvidvin2 shotglas (sojuglas)
- Espresso2 shots
- Hele peberkorn1 spsk
- Doenjang (sojabønnepasta)2 spsk
- Sojasovs2½ kopper
- Glukosesirup1 kop
- Sukker1½ kopper
Fremgangsmåde
- 1
Læg tæerne i blød i koldt vand i 1-2 timer for at trække blodet ud. At skifte vandet en gang imellem fjerner lugten bedre.
- 2
De små tæer har ofte mange hår, så barbér overfladen ren med en engangsskraber.
- 3
Kog rigeligt vand op, tilsæt tæerne, og når det koger igen, blancher i 5 minutter for at fjerne lugten.
- 4
Skyl de blancherede tæer i koldt vand for at vaske størknet blod og urenheder af. En gammel tandbørste er praktisk til at rense mellem tæerne.
- 5
Forbered bouillonens ingredienser: løg, cheongyang-chili, hvidløg, forårsløg og forårsløgsrødder (valgfrit).
- 6
Hæld i en stor gryde vand nok til at dække tæerne og bring i kog, tilsæt så tæerne, 2 shotglas hvidvin og de forberedte bouillongrøntsager.
- 7
Tilsæt 2 shots espresso og 1 spsk hele peberkorn. Espressoen fjerner lugten og uddyber farven (erstat med 2 breve pulverkaffe efter behov).
- 8
Tilsæt 2 spsk doenjang og 2½ kop sojasovs. Krydr kun med sojasovs i stedet for salt, og tilsæt lidt mere, hvis smagen er flad.
- 9
Tilsæt 1 kop glukosesirup og 1½ kop sukker. Juster sødmen efter smag, og tjek krydringen ved at smage på bouillonen.
- 10
Læg låg på og lad simre ved middelvarme i 1 time og 30 minutter.
- 11
Tag de færdigkogte tæer op. Selv uden karamel giver sojasovs og espresso en flot farve. Lad dem køle lidt af i luften.
- 12
Skær de let afkølede tæer i mundrette stykker. At skære dem, når de er kølet lidt af, holder skiverne pæne.
- 13
Anret på et fad, og server med indpakningsblade, ssamjang, saltede rejer, purløgssalat og hvidløg.
Tips
Espresso (eller pulverkaffe) og sojasovs giver en indbydende farve uden karamel. Skær jokbal, når den er kølet lidt af, i stedet for varm, så stykkerne holder faconen.