Oksekøds-jangjorim
En mør og sikker klassisk oksekøds-jangjorim, der hverken bliver for salt eller sej! Magre udskæringer (som inderlår) simrer langsomt med aromater for at fjerne enhver strengsmag og braiseres derefter i den bouillon med mørk og lys sojasauce og rissirup (조청) for dyb umami. Kødet trevles langs fibrene og simres med cheongyang-chili og hvidløg til en salt make-ahead-ret, der passer perfekt til ris.
Ingredienser
Hovedingredienser
- Oksekød (til jangjorim)400 g
- Løg1/2 stk.
- Forårsløg1/2 stængel
- Laurbærblade2 stk.
- Hele sorte peberkorn20 stk.
- Ingefær1 stykke
- Cheongyang-chili6 stk.
- Røde chili3 stk.
- Hvidløg18 fed
Krydring
- Oksebouillon4 kopper (800 ml)
- Mørk sojasauce6 spsk.
- Lys sojasauce (til suppe)3 spsk.
- Brun farin1 spsk.
- Risvin2 spsk.
- Rissirup (oligosirup)1 spsk.
Fremgangsmåde
- 1
Skræl ingefæren og skær den i tynde skiver.
- 2
Lad de små cheongyang- og røde chilier være hele; halvér de større.
- 3
Rens forårsløget og skær det i passende længder.
- 4
Skræl og vask løget, og skær det derefter i kvarte.
- 5
Skyl også hvidløgsfeddene.
- 6
Blancher oksekødet i kogende vand, hæld det derefter fra og skyl under koldt vand.
- 7
Tilsæt nok vand til at dække kødet (ca. 8 kopper / 1600 ml) sammen med løg, forårsløg, laurbærblade, peberkorn og ingefær, og bring det i kog ved høj varme. Når det koger, tag låget af og lad det simre nænsomt ved middel-lav varme i 30–40 minutter, mens du skummer det urene af, der stiger op.
- 8
Når kødet er helt mørt, tag det op og fisk de resterende ingredienser op. Behold bouillonen til jangjorim — kast den ikke ud. For en ren, fedtfri bouillon, køl den ned i køleskabet og skum det størknede fedt af.
- 9
Hvis du tilsætter sojakrydringen, før kødet er gennemkogt, bliver det ikke mere mørt og bliver sejt — sørg derfor for, at det er helt mørt først.
- 10
Trevl det kogte oksekød langs fibrene.
- 11
Kom 4 kopper (800 ml) bouillon, det trevlede oksekød, 6 spsk. mørk sojasauce, 3 spsk. lys sojasauce, 1 spsk. rissirup, 1 spsk. brun farin og 2 spsk. risvin i en gryde. At bruge både mørk og lys sojasauce giver ekstra dybde i smagen.
- 12
Tilsæt cheongyang- og røde chilier samt hvidløg, bring det i kog ved høj varme, skru derefter ned til middel-lav og lad det simre, til væsken er reduceret til det halve. Tilsæt chilierne og hvidløget ca. 5 minutter før slut, så de ikke falder fra hinanden, og smag til undervejs frem for kun at bedømme efter væskemængden.
- 13
Varm den i mikroovnen i ca. 1 minut før servering for den bedste smag.
Tips
De bedste udskæringer til jangjorim er inderlår, yderlår eller bryst. Lad det simre nænsomt ved middel-lav varme uden låg, så kødet forbliver mørt, og tilsæt først sojakrydringen, når kødet er helt gennemkogt, så det ikke bliver sejt. Tilsæt cheongyang- og røde chilier samt hvidløg de sidste 5 minutter, så de ikke falder fra hinanden.