Baek-kimchi (hvid kimchi)

Ingredienser

Fremgangsmåde

1. 1
   

   Fjern kinakålens seje yderblade, skær bunden af, halvér den, og lav kun et lavt snit ved roden. (Den rensede kål vejer cirka 3,4 kg.)

2. 2
   

   Opløs 400 ml groft havsalt godt i 4 L vand, og læg derefter den forberedte kål i blød i cirka 5 minutter til den første saltning.

3. 3
   

   Drys yderligere 400 ml havsalt lagvist mellem bladene på den først saltede kål, læg den i en stor skål, hæld den resterende lage jævnt over, og salt i 5 timer. Vend kålen én gang undervejs.

4. 4
   

   Mens kålen saltes, laves lagen til den hvide kimchi. Hæld først 600 ml ansjos-tang-bouillon i en gryde, rør 3 spsk klæbrig rismel ud, og lad det simre ved middelvarme i 7–8 minutter under omrøring; lad derefter risgrøden køle af.

5. 5
   

   Kom den afkølede risgrød i en stor skål, tilsæt 8 spsk salt og 4 L filtreret vand, og rør sammen til lagen til den hvide kimchi.

6. 6
   

   Forbered de aromatiske ingredienser til lagen. Hak groft 1/2 pære, 1/2 løg, et 1 cm tykt stykke ræddike, 10 fed hvidløg og 2 stykker ingefær (på størrelse med hvidløget), og blend det med 300 ml vand.

7. 7
   

   Si den blendede blanding gennem en sigte ned i lagen til den hvide kimchi. Kom det frugtkød, der er tilbage i sigten, i et bomuldsklæde, tilsæt 3 spsk chilifrø, og bind det stramt sammen. Denne klædepose kommer senere i kimchibeholderen for at fermentere med.

8. 8
   

   Skyl den godt saltede kål tre gange under rindende vand, og lad den derefter dryppe af i en sigte i 1 time.

9. 9
   

   Mens kålen drypper af, laves fyldet. Skær 1/3 ræddike i fine strimler, skær 10 forårsløg i 3 cm lange stykker, og halvér 3 røde chili, fjern kernerne, og skær dem i fine strimler. Kom det hele i en skål, og vend det med 3 spsk ansjos-fiskesauce, 3 spsk maesil-sirup og 1 spsk salt for at færdiggøre fyldet.

10. 10
    

    Fyld fyldet lagvist mellem bladene på den afdryppede, saltede kål. Læg klædeposen med chilifrø i bunden af kimchibeholderen, og læg den fyldte hvide kimchi ovenpå.

11. 11
    

    Hæld den forberedte lage til den hvide kimchi over for at afslutte. Lad den fermentere ved stuetemperatur i en til to dage, og når den lugter moden, fjernes klædeposen, og den opbevares i kimchikøleskabet. Smag på den — tilsæt salt, hvis den er fad, eller vand, hvis den er for salt, efter smag.