Tonkocu rámen (japonský rámen z vepřových kostí)
Autentický japonský tonkocu rámen připravený z bohatého, mléčně bílého vývaru, který se hodiny táhne z vepřových kostí, ozdobený sladce slaným dušeným vepřovým čašú a vejcem uvařeným naměkko. Žádný instantní bujón — hloubku a umami dodávají jen kosti a aromatické přísady.
Ingredience
Hlavní suroviny
- Vepřový bok400 g
- Měkké vejce2 ks
Vývar
- Vepřové kosti1 kg
- Jarní cibulka1 stonek
- Česnek5 stroužků
- Zázvor1 kus
- Bobkové listy2 plátky
- Celý pepř1 lžička
- Víno na vaření2 lžíce
- Pasta miso1 lžíce
- SůlTrocha
Topping
- Nudle ramen2 porce
- Cibule1/2
- Chilli papričky cheongyang1
- Houby enoki1 hrst
- Sójové klíčky1 hrst
- PažitkaTrocha
Omáčka na čašú
- Sójová omáčka4 lžíce
- Cukr2 lžíce
- Víno na vaření2 lžíce
- Černý pepřTrocha
- Zázvorový prášekTrocha
- Česnek2 stroužky
- Chilli papričky cheongyang1
- Jarní cibulka1 stonek
Postup
- 1
Vepřové kosti namočte do studené vody alespoň na 1 hodinu, aby se vytáhla krev a nečistoty.
- 2
Přiveďte hrnec vody k varu a kosti krátce spařte, poté zakalenou vodu slijte a kosti dočista opláchněte.
- 3
Hrnec naplňte čerstvou vodou, přidejte bobkové listy, zázvor, česnek, celý pepř, rýžové víno na vaření a jarní cibulku a mírně vařte asi 2 hodiny, aby vznikl vývar.
- 4
Po zhruba 2 hodinách získáte bohatý, mléčně bílý vývar. Tuk, který plave na povrchu, seberte, aby chuť zůstala čistá.
- 5
Připravte suroviny na čašú: vepřový bůček, česnek, papričky čchongjang a jarní cibulku.
- 6
V pánvi smíchejte rýžové víno na vaření, černý pepř, zázvor v prášku, sójovou omáčku, cukr a vodu a připravte tak dusicí omáčku na čašú.
- 7
Do omáčky vložte všechny suroviny na čašú a mírně duste na nízkém ohni.
- 8
Vepřové maso občas obracejte, aby se rovnoměrně zabarvilo a nepřipálilo.
- 9
Jakmile je lesklé a koření prostoupilo až dovnitř, je čašú hotové.
- 10
Připravte oblohu na rámen — cibuli, papričku čchongjang, houby enoki, sójové klíčky a pažitku — a vejce uvařte naměkko.
- 11
Hotový vývar z vepřových kostí přelijte do hrnce.
- 12
Vmíchejte pastu miso a dochuťte solí.
- 13
Do vývaru nejprve přidejte cibuli a znovu přiveďte k varu.
- 14
Až cibule trochu změkne, přidejte uvařené rámenové nudle a papričku čchongjang.
- 15
Asi minutu před vypnutím ohně přidejte houby enoki a sójové klíčky, aby si zachovaly křupavost.
- 16
Přendejte do misky a dozdobte čašú, pažitkou a vejcem naměkko.
Tipy
Vepřové kosti namočte do studené vody a krátce je předvařte, abyste odstranili nečistoty — to je klíč k čistě chutnajícímu, mléčně bílému vývaru. Čašú duste pomalu na mírném ohni, aby se nepřipálilo a koření prostoupilo až dovnitř.