Jokbal (korejsky dušené vepřové nožičky)
Tento domácí jokbal se vyrovná jakékoli restaurační verzi. Vepřové nožičky se namočí do studené vody, aby pustily krev, jednou se spaří pro odstranění zápachu a pak se pomalu dusí ve vývaru ze sójové omáčky, doenjangu, espressa, bílého vína a aromatické zeleniny. Bez jakéhokoli karamelu dodá sójová omáčka a espresso lesklou tmavou barvu a maso je měkké.
Ingredience
Suroviny
- Malé vepřové nožičky (krátká část)2 ks
- Dlouhá vepřová nožička (pod kolenní kostí)1 ks
- Cibule1 ks
- Stroužky česneku1 celá palice
- Jarní cibulka1 stonek
- Chilli cheongyang2 ks
- Kořeny jarní cibulkyDle potřeby
Vývar a koření
- VodaDle potřeby
- Bílé víno2 panáky (sklenka na soju)
- Espresso2 shoty
- Celý pepř1 lžíce
- Doenjang (sójová pasta)2 lžíce
- Sójová omáčka2½ hrnku
- Glukózový sirup1 hrnek
- Cukr1½ hrnku
Postup
- 1
Nožičky namočte na 1-2 hodiny do studené vody, aby pustily krev. Občasná výměna vody lépe odstraní zápach.
- 2
Malé nožičky bývají hodně chlupaté, proto povrch pečlivě oholte jednorázovou žiletkou.
- 3
Přiveďte dostatek vody k varu, vložte nožičky a jakmile znovu začne vřít, spařte 5 minut pro odstranění zápachu.
- 4
Spařené nožičky opláchněte ve studené vodě, abyste odstranili sraženou krev a nečistoty. Starým kartáčkem se dobře čistí mezi prsty.
- 5
Připravte suroviny na vývar: cibuli, chilli cheongyang, česnek, jarní cibulku a kořeny jarní cibulky (volitelně).
- 6
Do velkého hrnce nalijte vodu tak, aby zakryla nožičky, přiveďte k varu, pak přidejte nožičky, 2 panáky bílého vína a připravenou zeleninu do vývaru.
- 7
Přidejte 2 shoty espressa a 1 lžíci celého pepře. Espresso odstraní zápach a prohloubí barvu (v případě potřeby nahraďte 2 sáčky instantní kávy).
- 8
Přidejte 2 lžíce doenjangu a 2½ hrnku sójové omáčky. Ochuťte pouze sójovou omáčkou místo soli a pokud je chuť mdlá, přidejte trochu víc.
- 9
Přidejte 1 hrnek glukózového sirupu a 1½ hrnku cukru. Sladkost upravte podle chuti a ochucení ověřte ochutnáním vývaru.
- 10
Přiklopte a duste na středním ohni 1 hodinu a 30 minut.
- 11
Vyjměte hotové nožičky. I bez karamelu dodá sójová omáčka a espresso krásnou barvu. Nechte je mírně vychladnout na vzduchu.
- 12
Mírně vychladlé nožičky nakrájejte na sousta. Když je krájíte trochu vychladlé, plátky drží tvar.
- 13
Naaranžujte na talíř a podávejte s listy na balení, ssamjangem, solenými krevetami, pažitkovým salátem a česnekem.
Tipy
Espresso (nebo instantní káva) a sójová omáčka dodají lákavou barvu i bez karamelu. Jokbal krájejte až mírně vychladlý, ne horký, aby si kousky udržely tvar.