Jaecheopguk (korejská polévka z mušlí šidžimi)
Jaecheopguk je osvěžující korejská polévka z mušlí, připravená vařením sezónních mušlí šidžimi do mléčně zakaleného, chutného vývaru. Při správném namočení a vaření získáte čirý, hluboký vývar spolu s jemným a pevným masem mušlí.
Ingredience
Suroviny
- Mušle šidžimi400 g
- Pažitka česneková50 g
- Cheongju (rýžové víno)1 lžíce
- Sůl1 lžíce
- Voda7 hrnků
Postup
- 1
Mušle šidžimi dejte do velké mísy, posypte lžící hrubé soli a promněte je mezi sebou, aby se očistily, poté opláchněte. Necháte-li je okapat na sítu, budou znatelně čistší.
- 2
Nyní je čas na odpískování. Nalijte do velké mísy dostatek vody, rozpusťte v ní lžíci hrubé soli a namočte umyté mušle. Živé mušle mají mírně pootevřené lastury. Přikryjte tmavým sáčkem a nechte 4-5 hodin odpískovat; písek se usadí na dně, poté je několikrát opláchněte studenou vodou.
- 3
Nechte okapat na sítu, aby odešla voda.
- 4
Do hrnce nalijte 7 hrnků vody a přidejte odpískané mušle, přiveďte k varu. Pro mléčně zakalený vývar musíte mušle vždy vložit do studené vody ještě před ohřevem. Sbírejte pěnu a přidejte lžíci cheongju; lastury se otevřou a část masa se během vaření může uvolnit sama.
- 5
Nyní máte mléčně bílý vývar. Můžete ho ještě jednou přecedit přes gázu, ale pokud byl písek dobře odstraněn, můžete ho použít tak, jak je.
- 6
Vyvařené mušle vyndejte cedníkem a ponořte je do mísy se studenou vodou; zatřepáním cedníku pod vodou se maso samo uvolní ze schránek. Opláchnutí studenou vodou navíc maso zpevní — tuto techniku často používají restaurace v Hadongu.
- 7
Oddělené maso mušlí ještě několikrát opláchněte studenou vodou.
- 8
Vraťte maso mušlí zpět do vývaru a znovu přiveďte k varu.
- 9
Dochuťte solí podle chuti. Množství si upravte podle libosti — tentokrát byla přidána 1 lžíce soli.
- 10
Nakrátko nakrájenou pažitku česnekovou přidejte do misky až těsně před jídlem, aby si zachovala vůni. Jaecheopguk chutná nejlépe horký, proto ho podávejte hned po uvaření.
Tipy
Mušle šidžimi mají sezónu od května do června a jsou bohaté na esenciální aminokyseliny, jako je metionin, a na taurin, které pomáhají chránit játra a zmírňují kocovinu. Jsou také bohaté na vápník, fosfor a vitamín B12, a díky kyselině jantarové získává vývar hlubokou chuť i bez velkého množství koření.