Hovězí na burgundský způsob (francouzský guláš v červeném víně)
Klasický guláš z francouzského regionu Burgundsko. Hovězí maso se hodiny pomalu dusí v tříslovinou bohatém červeném víně s cibulí a mrkví a dochucuje se slaninou a žampiony. Kousek hořké čokolády rozpuštěný v omáčce dodává tomuto autentickému francouzskému domácímu pokrmu hlubokou, bohatou chuť.
Ingredience
Suroviny
- Hovězí maso (kližka nebo hrudí)1 kg
- Cibule1
- Mrkev2 ks
- Celer1 stonek
- Žampiony150g
- Slanina150g
- Pomeranč1
- Mouka20 g
- Olej na vaření40 ml
- Sůl a pepřTrocha
Bouquet garni a omáčka
- Bobkové listy1 list
- TymiánTrocha
- PetrželTrocha
- Červené víno350 ml
- Voda550 ml
- Rajčatový protlak1 lžíce
- Zázvor v prášku1/2 lžičky
- Mletá paprika1/2 lžičky
- Muškátový oříšek1 špetka
- Hořká čokoláda10 g
Postup
- 1
Připravte bouquet garni: svažte stonky petržele, tymián a bobkový list kuchyňským provázkem (nebo je dejte do sáčku na čaj). Troubu předehřejte na 180 °C.
- 2
Celer a cibuli nakrájejte na větší kusy. Mrkev nakrájejte na silnější půlměsíčky.
- 3
Pomeranč dobře omyjte a najemno nastrouhejte pouze kůru na kůru.
- 4
Hovězí nakrájejte na větší kusy, osušte papírovou utěrkou a osolte a opepřete.
- 5
V hrnci rozehřejte 30 ml oleje na vysokém plameni a maso ze všech stran orestujte dozlatova. Maso vyjměte, ztlumte plamen a dřevěnou vařečkou seškrábněte připečené zbytky ze dna.
- 6
Do stejného hrnce přidejte 10 ml oleje, cibuli a mrkev se špetkou soli a orestujte. Jakmile cibule změkne, vmíchejte mouku a bez míchání pečte v troubě 5 minut (bez trouby pokračujte na mírném plameni).
- 7
V jiném hrnci přiveďte červené víno a vodu k mírnému varu. Připravte si rajčatový protlak, zázvor, papriku, muškátový oříšek a sůl.
- 8
Vyjměte zeleninu z trouby a snižte teplotu na 150 °C. Dobře promíchejte mrkev, cibuli a mouku, přidejte zázvor, papriku, muškátový oříšek, rajčatový protlak a sůl a vařte na středně vysokém plameni 1 minutu. Vraťte maso do hrnce a zalijte uvařeným vínem tak, aby maso bylo ze tří čtvrtin ponořené. Přidejte celer, pomerančovou kůru a bouquet garni, promíchejte se seškrabáním dna. Zakryjte poklicí a pečte v troubě při 150 °C (nebo na mírném plameni) 3 hodiny.
- 9
10–15 minut předtím, než hrnec vyjmete z trouby, nakrájejte žampiony na poloviny nebo čtvrtky. Slaninu povařte na pánvi s vodou; jakmile se voda odpaří, přidejte trochu oleje a orestujte na středním plameni, poté sceďte.
- 10
Na stejné pánvi orestujte žampiony se solí a pepřem a odložte stranou.
- 11
Vyjměte hrnec z trouby a vyjměte maso a mrkev. Zbytek proceďte, aby zůstala jen omáčka.
- 12
Rozpusťte hořkou čokoládu v omáčce a dochuťte solí.
- 13
Vraťte do hrnce slaninu, žampiony, mrkev a maso, zalijte omáčkou, prohřejte a podávejte.
Tipy
Použijete-li hovězí kližku, maso bude po dlouhém dušení velmi křehké a chutné. Mrkev můžete nakrájet i silnější, než je na fotografii. Pokud vám cezení omáčky přijde zdlouhavé, dejte cibuli, celer, pomerančovou kůru a bylinky do sáčku na čaj a po uvaření je vyjměte. Použijte tříslovinou bohaté červené víno (doporučujeme Languedoc, Côtes du Rhône nebo Bordeaux) pro hlubší chuť.