Baek-kimchi (bílé kimchi)

Ingredience

Postup

1. 1
   

   Z čínského zelí odstraňte tuhé vnější listy, odřízněte košťál, rozkrojte je napůl a nařízněte jen u kořene. (Očištěné zelí váží asi 3,4 kg.)

2. 2
   

   Ve 4 l vody dobře rozpusťte 400 ml hrubé mořské soli, poté připravené zelí namočte asi na 5 minut pro první solení.

3. 3
   

   Mezi listy prvně nasoleného zelí nasypejte po vrstvách dalších 400 ml mořské soli, vložte je do velké mísy, rovnoměrně přelijte zbylým nálevem a nechte 5 hodin solit. V polovině je jednou obraťte.

4. 4
   

   Zatímco se zelí solí, připravte nálev na bílé kimchi. Nejprve nalijte do hrnce 600 ml vývaru z ančoviček a řasy kombu, rozmíchejte 3 lžíce mouky z lepkavé rýže a za stálého míchání vařte na středním ohni 7–8 minut; poté nechte rýžovou kaši vychladnout.

5. 5
   

   Vychladlou rýžovou kaši dejte do velké mísy, přidejte 8 lžic soli a 4 l filtrované vody a promíchejte na nálev na bílé kimchi.

6. 6
   

   Připravte aromatické přísady do nálevu. Nahrubo nakrájejte 1/2 hrušky, 1/2 cibule, kousek ředkve silný 1 cm, 10 stroužků česneku a 2 kousky zázvoru (velké jako česnek) a rozmixujte s 300 ml vody.

7. 7
   

   Rozmixovanou směs přeceďte přes síto do nálevu na bílé kimchi. Dužinu, která zůstane na sítu, dejte do bavlněné utěrky, přidejte 3 lžíce chilli semínek a pevně zavažte. Tento látkový sáček později přijde do nádoby s kimchi, aby kvasil s ním.

8. 8
   

   Dobře prosolené zelí třikrát opláchněte pod tekoucí vodou a poté je nechte 1 hodinu okapat v cedníku.

9. 9
   

   Zatímco zelí okapává, připravte náplň. Nastrouhejte najemno 1/3 ředkve, 10 jarních cibulek nakrájejte na 3 cm dlouhé kousky a 3 červené chilli papričky rozpulte, zbavte semínek a nakrájejte najemno na nudličky. Vše dejte do mísy a promíchejte se 3 lžícemi ančovičkové rybí omáčky, 3 lžícemi sirupu maesil a 1 lžící soli – náplň je hotová.

10. 10
    

    Náplň naskládejte po vrstvách mezi listy okapaného, nasoleného zelí. Na dno nádoby s kimchi položte látkový sáček s chilli semínky a navrch naskládejte plněné bílé kimchi.

11. 11
    

    Zalij připraveným nálevem na bílé kimchi a je hotovo. Nech kvasit při pokojové teplotě jeden až dva dny, a jakmile bude cítit zralost, vyndej látkový sáček a ulož do lednice na kimchi. Ochutnej – přidej sůl, pokud je mdlé, nebo vodu, pokud je příliš slané, podle chuti.